海涂文蛤第一鲜
位于黄海之滨的南通地区,有着面积达 180 万亩的滩涂地。滩涂地上, 潮来潮去,年复一年,日复一日。潮来时,泥浆滚滚,水势浩淼;潮去时, 白沫翻腾,迤逦万顷。生长在堤岸上的野草随风摇曳,与白色的沙鸥、黄色的海水、蓝色的天空相映成趣,构成了一幅壮观的画图。
就在这片滩徐地上,生长着品类繁多的贝类海鲜,其中以文蛤的出产为最多,出口量占全国的 70%。
文蛤,当地方言叫作蛼蛾,是贝类海鲜中的上品,属软体动物瓣鳃类, 大者约 8~10 厘米,小者却只有姆指甲盖大小(也叫碁子蛤)。其壳体呈三角扇形,上有五彩斑谰的花纹。文蛤的肉质鲜嫩,含有丰富的氨基酸、蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素等成份。南北朝时,陶弘景在他的《神农本草经》中对文蛤的美味有过记载;宋时梅尧臣亦有过“车螯与月蛤,寄自海陵郡” 的诗句。清代乾隆皇帝下江南,品尝文蛤美味时,更是赞不绝口,将其御封为“天下第一鲜”。
文蛤一般都蛰伏在 3 厘米左右的泥沙中,退潮时会浮到沙上晒太阳,若是周围有动静,便会极其迅速地沉降到泥沙中。往往是远远看去一片金黄灿然的文蛤躺在沙垅上,走近一看却什第也没有。当地的赶海人对文蛤的生活习性了如指掌,当海水落潮时,便三五成群地带着工具到沙滩上采文蛤了。采文蛤虽然是一种简单的劳作,但方法倒是有许多种。在当地常见的一
是用铁刨采蛤,一是用脚踩蛤。用铁刨采蛤多是在泥沙较硬的地带,采蛤用的铁刨外形如同一只巨大的黄瓜刨,斜装在扁担的一端,扁担的另一端系上网兜。用一根绳子缠绕在扁担的中间,并缠连在腰上。将铁刨放在泥沙上, 手扶扁担向后拖行。当铁刨拖到文蛤时,便会将文蛤从泥沙下带到泥沙上, 这时只须将蛤叉疾速地插到响声处,手腕一甩,文蛤便落入网兜中。若是碰上大片的文蛤,只听得噼啪之声,蛤叉不停甩动,手忙脚乱两三小时,即可采得百把斤。
如果说用铁刨采蛤是一种体力劳动,那么用脚踩蛤便可以说是一种有起的活动。三三两两的踩蛤人,将手背在身后,在滩涂泥地的潜沟边,用脚踩活泥沙,双脚挪动之处,便有文蛤从泥水中冒出来。由于踩蛤的动作、节律富有乐感,因而被人们戏称为“海上迪斯科”。近年来被有关部门作为专项旅游活动推出,受到海内外游客的欢迎。
采文蛤多是男人们的事情,而文蛤的烹饪则是当地农家妇女所长。文蛤的吃法有多种,可生吃,亦可熟吃;即可以作为主菜煎炒,又可以作为配菜提味;还可以用来作成多种风味点心。相传用文蛤做成的菜肴有上百种,过去用文蛤席来待客在当地也是很平常的事。
生吃的多选用姆指甲盖大小的文蛤,一两个人剥上半天,才能剥出大半海碗。将剥好的文蛤肉洗去泥沙,稍稍用盐麻一麻,再用凉开水洗净,撒上生姜,炝入烧酒,浇上酱油、麻油和醋,再用糖拌上一拌,便是佐酒的上等菜。用文蛤肉单炒,或是与鸡蛋、竹蛏、火腿、鱼肉及其他野味合炒,或是与蔬菜同炒,都能够给人以鲜而不腻、百食不厌的感觉。
文蛤肉做成的点心也是别具风味的,最为有名的是蛼蛾包子和文蛤饼。蛼蛾包子是用剁碎的文蛤肉来制馅的,特点是皮薄、馅厚、汤多。早市上,蒸蛼蛾包子的香味从街头飘到街尾,外地人要想买
蛼蛾包子,只须闻着香味便能找到点心铺。文蛤饼则是当地的家常点心,将文蛤肉及少量的生姜、葱管斩成泥状,与鸡蛋、面粉一起调匀,用素油文火煎熟.与稀饭同食,其美味更是让人难忘。
文蛤酱也是当地独有的佐餐小菜,选一干净的瓦罐,将鲜蛤肉洗净装入, 再放入烧酒、生姜、葱、盐、花椒等,用荷叶封口,放置在阴凉处,过十天半月便可食用了。一般的家庭中常备有三五罐,外出或是走亲戚,带上两罐自用或作礼品都是可以的。
当地人还将文蛤与老母鸡、猪蹄膀同煨,汤色若乳,用来给产妇催奶是很灵验的,同时也是上等的美容食品。