淮扬绝技三把刀

扬州三把刀，即厨刀、剃刀、修脚刀，代称扬州的饮食业、理发业、修脚业。

厨刀列于三把刀之首。扬州厨师的刀功高超，薄薄一把刀，能运近百种刀法。他们讲究象形、协调、洁净、精细、色艳、型美。同一主料，制成不同口味，全靠刀功及配料。南北朝时已能用一种瓜做出几十样菜，一道菜做出几十种口味。如“扬州西瓜灯”，是用刀在西瓜皮上点缀、围边、镶嵌、套叠，融雕刻与菜肴为一体，使菜肴通过刀功而增添艺术美感。隋炀帝在江都宫中，三百房轮流设宴，每天品种不同。唐玄宗俭阅过扬州海味船。宋代诗人杨万里有吟咏扬州菜的多首名作。元代出现船宴。明代御膳多以扬州厨师掌勺。清代名店、名点、名帅层出不穷。 1949 年开国大典前夕，即将当政务院总理的周恩来举行招待中外来宾的第一次国宴，即用扬州狮子头。后来招待日本首相田中、美国总统尼克松，均用此菜。现在，淮扬菜已与鲁菜、川菜、粤菜并列为中国四大菜系。淮扬菜的主要特点是：选料严格，刀工精细，讲究火工，注重本味，浓而不腻，咸甜适中，鲜淡平和，造型别致。其代表作乃是清炖狮子头、冰糖扒猪头、拆烩鲢子头，号称“扬州三大头”。清炖狮子头，乃选用五花肋条猪肉，细切粗 ，加精盐、葱末、姜汁，再按不同季节另加辅料。初春加河蚌，仲春加芽笋，夏日加 鱼，金秋加蟹黄，冬季加风鸡。做成园球状，形似雄狮之头。此菜春吃脆嫩清香，夏吃爽口丰腴，秋吃蟹味依郁，冬吃腊味绵长。冰糖扒猪头制法：整猪头一只，从后脑剔骨，三次焯水去腥，注绍兴酒代水，重加冰糖，配以酱油，需在紫砂锅内焖煨十小时以上。汤汁稠浓，酥烂脱骨而不失其形，浓香醇厚而不失其味。功夫主要在火工。鲢子头制法：小雪后。开春前，取 6 斤以上活鲢鱼一尾，从颏下剖开鱼头，焯水，剔骨，加笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、火腿片等配料，煨烂以后，淀粉勾荧，反扣盘中。红楼宴的内容有大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点、广陵茗酒等。该宴选料范围为天南地北， 海陆空俱全，鲜、活、精、广结合，色、质、味、形俱佳，药、膳、食、补兼顾。

扬州理发业与东北、湖北、广州台你中国的四大理发流派。扬派以刀法轻柔、操作细致、发式美观著你。

扬州理发业源远流长。汉魏时以丝绳为新娘结发，再由新郎解开，此即“结发夫妻”。唐有新郎为新娘剪发、绾发的仪式，此即“合髻”。明代普遍有理发师。清兵攻破扬州城后，在城乡主要街口设剃头担，强迫市民剃去前额一圈头发，在脑后梳一长辫。当时有“留头不留发，留发不留头”的口号。乾隆南巡，在扬州理发，理发师为他编了九股辫，而北京只能编三股， 因而龙颜大悦。旧时理发业分两种，一为坐堂开店，一为挑担设点。他们不光为顾客剃头，还兼挖耳、捶背、推拿、按摩等服务项目。

民间理发还有各种习俗。给初生儿剃胎头，技术要过硬。要连同眉毛剃去，以示孩子长大后“眉高眼底”。主家得给红包，数倍于常日发资。给死人理发，脑后之发得留着，意谓“留后发，留给后人发”。主家得给双工资。旧历年底理发，也给双工资，同时理发师回赠一副竹制耳挖、耳捻，并用红纸条包缠，以示吉利。

理发界内部还有一些行话，例如：理发叫清扫，剃头叫求山，洗头叫汪

山，刮胡子叫勾栅栏子，刮脸叫勾盘子，吹风叫烘山，挖耳垢叫挖井。称演员为唱天王的，士兵叫张点子的，妓女叫脚绊。一叫溜，二叫月、三叫望。修脚是扬州各浴室内的重要服务项目。洗澡过后，皮肤泡软，修脚师用

刀削去顾客脚上的老茧，挖去鸡眼。于是，步履轻捷。

修脚师的技法变化多样。持刀有三法：捏刀、逼刀、卡刀。持脚有八法： 支、抠、捏、卡、拢、攥、挣、推。修治有八法：枪、断、劈、片、挖、撕、分、刮。各法因病制宜，手到病除。