冻鸡肉(解冻后)感官指标(GB2710－81)

项目	一级鲜度	二级鲜度	变质
眼球	眼球饱满或平坦	眼球皱缩凹陷，晶状体稍混浊	眼球干缩凹陷，晶状体混浊
色泽	皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白等色，肌肉切面有光泽	皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽	皮肤色泽发暗，污秽，肌肉切面无光泽
粘度	外表微湿润，不粘手	外表干燥或粘手，新切面湿润	表面极度干燥，粘手，新切面湿润粘手
组织状态	指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复	肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复	肌肉松弛，指压后的凹陷完全不能恢复，留有明显痕迹

项目	一级鲜度	二级鲜度	变质
气味	具有鸡肉正常的气味	无其他异味，唯腹腔内有轻度不快味	有腐败或霉气味，腹腔内有臭味
煮沸后肉汤	透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味	稍有混浊，油珠呈混浊，有大量灰小滴浮于表面，香味差或无鲜味	色絮状物，脂肪很少浮于表面，有异味或臭味

气味

具有鸡肉正常的气味

无其他异味，唯腹腔内有

轻度不快味

有腐败或霉气味，

腹腔内有臭味

煮沸后肉汤

透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味

稍有混浊，油珠呈混浊，有大量灰小滴浮于表面，

香味差或无鲜味

色絮状物，脂肪很少浮于表面，有异

味或臭味

肉质变化肉的成熟

肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指动物宰杀后，肉品在一定的温度和湿度下，肉内发生一系列的理化过程，使肉质变得柔软多汁，肉汤澄清，肉质鲜美可口，容易消化吸收。

成熟肉具有以下特征：肉的表面形成一层干燥薄膜，可以防止薄膜下的肉质干燥和微生物的侵入；肉的切面湿润有肉汁流出；具有特异的芳香而微酸的气味；肉具有一定的弹性，呈酸性反应，肉汤澄清透明，有鲜肉汤的固有的美味和香味。

成熟肉不但增加了食用价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀灭某些微生物，使肉成为无害。