蛋白质

蛋白质是生命活动的基础。一切生物体的每个细胞和组织都是由蛋白质组成。

蛋白质主要来源于肉、鱼、虾、蛋、乳类、豆类及其制品。含有 8 种必需氨基酸的蛋白质称完全蛋白质，这种蛋白质必须从食物中摄取。肉、鱼、虾、蛋、乳类及大豆蛋白质都是完全蛋白质，大多数植物性蛋白质是不完全蛋白质。

在体内一切生命过程中，蛋白质的作用是其他营养素不可取代的。蛋白质是构成有机体的主要原料。成人体内蛋白质占体重的 16％～18％，是细胞的主要成分。儿童在生长发育期蛋白质的需求量高于成人。胚胎期至一岁内大脑的发育与蛋白质的供给量有着重要关系。成人组织的修复，创伤的愈合， 都需要大量的蛋白质补充。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，血液中胶体渗透压的维持与血浆中的白蛋白有关，从而保持水分在体内的正常分布，防止水肿。白蛋白质对于体液中的酸碱度的平衡也有重要的作用。蛋白质供给人体热能，每克蛋白质可产生 4 千卡的热能，另外还能提高人体对外界某些有害因素的抵抗能力等。

长期蛋白质供给不足，儿童和青少年生长发育缓慢、消瘦，对传染病的抵抗力下降，甚至智力发育障碍；成人体重减轻，容易疲劳，肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白含量降低，出现营养不良性水肿。贫困地区儿童的死亡率高于发达地区的 20～50 倍，与蛋白质的缺乏密切相关。人脑的发育在胚胎后期， 出生 6～8 个月的小孩脑发育基本完全，在此期间更应注意蛋白质的补充，以满足体内的需求。

蛋白质供应过多对人体也有不利影响。。过高的蛋白质供应易使儿童体内钙损失增加；过高的蛋白质代谢产生酸性代谢物质增多，使体液酸碱度下降，使盐的损失增高；肌体缺水时供给高蛋白会加重缺水的危害。因此中等蛋白质食物好于高蛋白食物。