猪红膘肉和瘦肉

在肉品检验中，有时遇到肉体皮下脂肪发红，这种变化常是在屠猪宰杀前管理不当和宰杀加工过程中放血不全而引起的，但也不能排除传染病的可能性。

猪红膘肉的皮下脂肪呈红色，其他检验部位无病理变化或有不同程度的变化。如果屠宰加工不当引起的红膘肉，皮下脂肪红染，均匀一致；内脏、淋巴结无明显的病理变化，只有较轻微的红染；肉体经清水冲洗后低温下放置一段时间，红色能减退或完全消失。如果是因猪传染病引起的红膘肉，一般只有部分或大部分红染，其程度亦不一致并有明显的界限；内脏器官、淋巴结不红染，有明显的病理变化；肉体用清水冲洗和低温放置后仍不退色或变化不大。

屠宰加工过程造成的红膘肉，轻度红染可以食用；较重红染的，肉体和内脏高温后供食用；严重红染的，肉体和内脏作工业原料或销毁。

如属传染病引起的红膘肉，应结合该传染病处理规定处理。

在决定瘦肉的利用时，必须将“消瘦”和“羸瘦”加以区别。虽然机体内脂肪的减少和肌肉的萎缩是消瘦和羸瘦的共同特征，但是发生原因是完全不同的，因而利用亦有差别。

所谓羸瘦是指畜体明显瘦小，外表看来健康，没有明显的新陈代谢障碍症状，皮下、体腔和肌肉间脂肪显著减少或消失，肌肉组织萎缩，但内脏器官和组织中未发现任何病理变化。其发生原因是由于饲料不足、营养不全或饲喂不合理而引起的强烈消耗的结果，且往往与牲畜年老有关。

消瘦则与之相反，是疾病过程中的一种表现。它可以较快地发生消瘦， 如严重的高热性疾病；也可以缓慢地出现消瘦，如慢性消耗性疾病。消瘦时， 虽然同样可见到如羸瘦时的脂肪消失和肌肉萎缩，但是它与羸瘦有本质上的区别。例如，急性高热性疾病和慢性消耗性疾病都可引起剧烈的消瘦，并在内脏器官和组织中有明显的病理变化。

起源于饥饿和老年的羸瘦肉，当内脏器官中没有任何病理变化时，可以食用。严重的羸瘦肉一般不供食用为好。具有明显病理变化的消瘦肉，应作

工业用原料或销毁。