肉的色泽

肌肉的色泽都有不同程度的红色，这是由于肌肉中含有肌红蛋白和残留在毛细血管内的红细胞的血红素的缘故。不同动物的肌肉，甚至同一动物体的不同部位的肌肉，其红色程度亦不尽相同，这不仅取决于动物的种类，而且亦取决于品种、年龄、肥育程度和动物的劳动量。同一动物体的肌肉，工作多的肌肉群色泽深，工作少的肌肉群色泽淡。

猪肉：一般为淡红色，肌肉纤维细致，肉质柔软，脂肪白而硬且有光泽， 肥育猪的肉，肌肉间多夹杂有脂肪。

牛肉：一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性。半岁牛犊的肉呈淡红色； 老龄和营养不良的牛肉呈暗红色，肌纤维粗、脂肪少，呈淡黄色，质地较软。肥育牛的肉，肌纤维较细嫩，肌肉间夹杂着大量脂肪，形成大理石状的花纹， 这类肌肉色泽较淡；成年水牛肉为暗红色，肌肉纤维粗而松软，肌肉间很少夹杂脂肪，脂肪为白色，质硬。

牦牛肉呈深红色，肌纤维较细，脂肪为黄色。

羊肉：一般为浅红色或暗红色。肌纤维细，肌间夹杂脂肪少。脂肪为白色，质硬较脆，手捻易成碎块。

马肉：一般为暗红色。肌纤维比较粗，切面纤维颗粒明显，呈淡紫色， 放置时间长则色调变暗，几乎成为黑色。脂肪呈金黄色或暗黄色。

驴肉：色泽较马肉色泽淡，呈浅红色或灰红色，肌纤维较马肉纤维细， 柔嫩可口，素有“天上龙肉地上驴肉”之称。脂肪柔软呈黄色。

骆驼肉：一般为暗红色，肌肉纤维粗，脂肪少，呈白色，多集中在驼峰中，肌肉间脂肪很少。

狗肉：一般为砖红色或暗红色，肌纤维细嫩，夹杂有少量脂肪。脂肪为白色或灰白色，腹腔内比较多，柔软润滑。

兔肉：一般为粉红色，肉质坚实富有弹性，指压凹陷立即恢复，肌纤维细嫩可口有“美容肉”之称。脂肪为白色或浅蔷薇色。皮下、肌间脂肪较少， 多沉积于体腔内。

禽肉：禽类的肌肉有白肌与红肌之分。鸡的胸部肌肉以白肌纤维为主， 呈白色，腿部肌肉以红肌纤维为主，呈微粉红色；而水禽和飞禽的胸肌则以

红肌纤维为主。白肌纤维与红肌纤维是由于肌纤维内所含肌红蛋白量不同所致，是由遗传决定的，井不是由于后天运动所引起的。

禽类肌肉的肌纤维较细，肌间无脂肪夹杂。脂肪多为淡黄色，质软如油。鸭、鹅肉色泽稍深，常为暗红色，肌纤维比鸡的粗。