鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标(GB2723－81)

项目	新鲜肉（一级鲜度）	次鲜肉（二级鲜度）	变质肉
色泽	肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色	肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽	肌肉色暗，无光泽，脂肪发暗或黄绿色
粘度	外表微干或有风干膜，不粘手	表面干燥或粘手，新切面湿润	外表极度干燥或粘手，新切面发粘
弹性	指压后的凹陷立即恢复	指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复	指压后的凹陷不能恢复，留有明显的痕迹
气味	具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常的气味	稍有氨味或酸味	有臭味
煮沸后肉汤	透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味	稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味	混浊，有灰白色或黄褐色絮状物，脂肪极少浮于表，有臭味

鲜鸡肉感官指标(GB2424-81)

项目	新鲜肉（一级鲜度）	次鲜肉（二级鲜度）	变质肉
眼球	眼球饱满	眼球皱缩凹陷，晶体稍混浊	眼球干缩凹陷，晶体混浊
色泽	皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光	皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽	体表无光泽，头颈部常带暗褐色，肉质松软，呈暗红、淡绿或灰色
粘度	外表微干或微湿润，不粘手	外表干燥或粘手，新切面湿润	外表极度干燥或粘手，新切面发粘
弹性	指压后的凹陷立即恢复	指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复	指压后的凹陷不能恢复，留有明显的痕迹
气味	具有鲜鸡肉正常的气味	无其他异味，唯腹腔内腔内有轻度不快气	体表与腹腔内腔内有轻度不快气味或臭味
煮沸后肉汤	透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味	稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味	混浊，有灰白色或灰黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有不快气味或臭味