注水肉

近年来，市售鲜肉注水情况比较常见，广大消费者应注意观察，避免上当受骗。肉品中注水通常采用经心脏、血管加压注水，沿血管流通全身进入肌肉，另外也可用大注射器向肌肉丰满的部位注水。这种商品不仅增加重量， 牟取暴利，而且加速肉品的自溶腐败和营养成分的丢失，有碍肉品卫生，危及人们健康。现介绍几种感官检查的方法，供参考。

肉眼观察：注水肉色泽变淡，呈浅红色，严重的整个肌肉苍白，而且表面潮湿，肌肉松软，弹性差。肌肉切面可见有多量的淡红色血水流出。

触摸、指压检查：正常的肉品暴露在空气中，其肉的表面很容易风干， 形成风干薄膜，手触摸不粘手指，有油腻感。若是注水肉，肉表面不容易形成风干薄膜，手触摸潮湿，易粘手，有水液感。挤压注水肌肉切面，有淡红色或无色的透明液汁流出。

贴纸点火检查：将吸水性强纸片(如卫生纸、滤纸)贴在可疑肌肉切面上， 稍等片刻揭下，用火点燃，说明纸上有油则未注水，如果用火不能点燃，说明纸上有水则有注水之嫌。

贴纸吸水检查：将卫生纸贴在肌肉切面上，观察吸水速度的快慢，然后揭下纸片观察。正常肉，纸片上有点潮湿，或有肉汁浸润的斑块状湿迹，用手揭纸时，有粘着感，不易撕下。注水肉，纸片很快被水浸透，也容易从肉面上揭下来。

注水肉污染严重，肉质很差，不耐保存。据测定 500 克肉中，可注入 150

克左右的水，这是严重的掺假、掺杂行为，违反了国家颁布的《食品卫生法》， 必须从严处理，将注水肉化制作工业用或销毁。