肉的形态

所谓“肉”，一般指畜禽机体一切组织的总称。在肉品工业和商品学上所说的肉，是指剥皮或不剥皮、去头、割掉四蹄，取出内脏的整个肉尸；而把头、蹄、内脏等称副产品或杂碎。在肉制品中所说的“肉”，是指肌肉以及肉肌中的各种软组织，但不包括骨及软骨组织。如从头部取下来的肉，叫头肉；从横隔膜上取下的肌肉，叫隔肌。因此，“肉”这一名称在不同的加工场合和不同的利用上也有不同的含义。

无论哪一种含义，肉都是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。而这些组织，在同一畜体上，不同部位的肉；不同种类畜体上，同一部位的肉，在组织上都是各不相同的。所以肉的成分在质上和量上是多种多样的，因而构成了许多种类的肉。我国人民的主要肉食是猪肉、牛羊肉和禽肉， 部分地区也有吃马肉、兔肉和狗肉的习惯。