肉的发红、发蓝、发光、发霉

肉的发红是指肉污染了灵杆菌和其他色素形成菌引起的一种斑点状发红现象，引起这种变化的微生物不产生有害性物质，仅在肉的表面繁殖，将其修割后可供食用。

肉的发蓝是指肉污染了蓝色芽胞杆菌，在肉的表面繁殖而引起的一种发

蓝现象。这种变化只要清除肉表面的污染物后，即可供食用。

肉的发光是指肉表面污染了发光微生物，在肉的表面繁殖而引起的发光现象。这种现象见于海边肉库贮存的肉上。发光微生物原在海水中生活，附着海产品而来，肉被污染后 7～8 小时，即出现发光现象。若有腐败细菌繁殖导致肉品腐败时，发光现象则消失。肉的发光现象不影响肉食卫生，只要清洁表面变化部分后即可食用。

肉的发霉是指肉表面污染了某些霉菌，常见于贮存在阴暗潮湿、温热和通风不良环境的肉上。发霉的肉其表面形成细绒毛样白色或灰绿色斑点，有的为暗绿色甚至变成黑色圆形斑点。发霉的肉品，如没有腐败分解现象，只要除去表面霉菌层，经高温处理后可供食用。如霉菌已侵入肉的深层并有霉败气味，则不能食用。