肉的气味

肉的气味决定于肉内存在的特殊挥发性脂肪酸，各种动物的肉都有独特的气味。猪肉微腥有香味；牛、羊肉有膻味，特别是性成熟的未去势公猪和山羊的肉性气味更浓；狗肉有土腥气味；新鲜肉经冷冻数天后，特殊气味常即消失。公猪肉的性气味常在盐腌后消失。

此外，由于肉类贮藏在有异味的环境里或宰前不久摄入芳香类药物等也往往造成肉的异味。凡有异味的肉，不宜食用。