防止病从口入

肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，能供给人体必需的多种营养素，味道鲜美可口，且有较高的吸收率，故食用价值高。但肉品容易腐败变质，还能传播人畜共患的传染病和寄生虫病，引起食物中毒等，危及人体健康。这些危害一方面来自一次污染，指的是屠宰利用的动物本身就有疾病构成原发性危害，另一方面来自二次污染，指的是健康动物在利用过程中遭到病原微生物和各种化学物质的污染而构成继发性危害。故需要加强肉品卫生管理，搞好食肉卫生，防止病从口入，维护人体健康。

为了保证肉品的卫生质量，必须从以下几方面加强卫生监督：

加强屠宰过程中的卫生监督：屠宰的活畜必须健康无病，同时严格兽医卫生检验，杜绝不检，防止漏检，这是保证肉品卫生质量的关键。

加强肉品在贮运、销售过程中的卫生监督：鲜肉专库贮存，防止健康肉品与病肉、杂物、水产品等混存。专车运输，销售场所要求清洁干净，有防蝇、防尘设施，减少污染。

加强厨房、食堂卫生监督：厨房、食堂的内外应每天打扫，保持清洁、整齐。附近不应设置粪坑、畜圈、垃圾及污水坑，下水道畅通，及时清除污物、污水等，消灭苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂等害虫的生长条件。

加强厨具、食具卫生监督：锅、瓢、盆、碗、刀、墩板、筷等厨具食具应洗刷干净，清除油垢，并要严格消毒、盖好。生熟食品用具要严格分开； 病人食具要专用单放。防止食物中毒和预防肠道传染病的重要措施是搞好食具的消毒。其方法主要有两种：一是煮沸消毒和蒸气消毒，即在 80℃以上的开水中煮沸和蒸 10 分钟以上；二是化学药物的消毒，可用 1/8000 漂白粉溶液、3/1000 高锰酸钾溶液、1/1000 新洁而灭溶液浸泡 3 分钟以上，均能达到消毒效果。

加强肉食品加工过程的卫生监督：应保证原材料新鲜，不腐败变质；加工过程中要按照卫生要求进行操作，保证煮熟、煮透和干净卫生；保证生熟分开存放，且对加工成品要严格检验，防止不合格肉食品流入市场。

加强肉品从业人员的个人卫生监督：肉品从业人员经常接触肉品，如果不注意个人卫生，就可能通过手、衣物等污染食品，传播疾病。因此，必须搞好个人卫生工作。首先对从业人员要定期进行健康检查，凡患有开放性或活动性肺结核、传染期性病、麻风病、肠胃传染病及其保菌者、疥疮和其他传染性皮肤病以及身体露出部位非传染性皮肤病(狼疮、湿疥等)、皮肤化脓性疾病等应停止其工作或调换工种；其次，注重个人卫生，勤洗手剪指甲， 勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作服并保持清洁；其三，工作前、便后或接触污物后，必须洗手，可先用肥皂搓洗双手各部位，再用清水冲洗， 用清洁毛巾擦干。有条件时，在用肥皂洗手后，再用 1～3/1000 漂白粉溶液浸泡 1～2 分钟，清洁效果更佳；其四，工作时要穿工作服，戴工作帽和口罩， 并保持整洁。不应穿着工作服离开肉食加工场所或从事与肉类加工无关的工作。严禁穿着工作服去厕所；其五，不准面对饭菜咳嗽、打喷嚏、抠鼻垢， 禁用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或洗刷加工用具。工作时不能吸烟，不准随地吐痰。