鲜猪肉感官指标(GB2722－81)

项目	新鲜肉（一级鲜度）	次鲜肉（二级鲜度）	变质肉
色泽	肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白	肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽	肌肉无光泽，脂肪发暗或灰绿色
粘度	外表微干或微湿润，不粘手	外表干燥或粘手，新切面湿润	外表极度干燥或粘手，新切面发粘
弹性	指压后的凹陷立即恢复	指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复	指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹
气味	具有鲜猪肉正常气味	稍有氨味或酸味	有臭味
煮沸后肉汤	透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味	稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味	混浊，表面浮有污灰色絮状物，脂肪很少浮于表面，有腐臭味

注：1.变质肉感官指标未列入国家标准，下同。

2.肉汤的检查：称取碎肉样品 20 克于 200 毫升烧瓶中，加水 100 毫升，用表面皿盖上，加热至 50～60℃，开盖，检查气味、滋味、透明度、脂肪气味及滋味。