肉的变黑(自溶)

肉的变黑是肉在不良的管理和保藏的条件下继肉成熟过程而发生的一种自体分解过程。变黑现象常见于宰后肉体未经冷却就堆积贮存，热量散发不出去而变黑，俗称“捂垛”；也见于宰后肉体未经冷却，就进行冷冻，结果肉体表层冻结，而深部组织热量散发困难，造成肉的变黑现象。另外，宰后肉体在周围温度较高，通风不良的环境中，胸腹腔剖开后没有及时解体，肉发生变黑，俗称“捂膛”。

肉变黑的特征：肌肉松软、缺乏弹性，暗淡无光，呈褐红色、灰红色或灰绿色，具有强酸气味。硫化氢试验为阳性反应，氨试验为阴性。

显著变黑的肉，由于具有强烈的难闻气味，故一般不作食用。轻微变黑的肉，可将其切成小块，放在通风良好的地方，散去不良气味，割除变黑部分，可供食用。