肉的腐败

肉的成熟或变黑过程的后期为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。一旦保存不当，温度和湿度适宜，微生物特别是腐败微生物将会迅速地繁殖， 导致肉中蛋白质剧烈分解，并产生恶臭气味，称为肉的腐败。

肉腐败的特征：首先在表面形成一层不洁的粘液，逐渐涉及到肉的深层。肉表层附有绿色或暗灰色污秽物，脂肪呈灰绿色；肌肉松软缺乏弹性，散发出厌恶的臭味。

腐败肉对人体有害，食后会引起食物中毒，故不能食用。