无鱼不成席

荆州鱼米乡，荆州食俗重鱼。家常便饭有鱼，贵客临门有鱼，礼尚往来有鱼，婚丧祭祀有鱼，无鱼不成席，无鱼不成礼仪。

荆州人食鱼历史悠久，汉代已有“饭稻羹鱼”，鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。“红米煮白鱼”是古人的生活，现在是因鱼设菜， 因鱼下料，一道道名美、色美、味美的鱼肴，使人美不胜收，大快朵颐。

荆州城有四大名肴，其一是“龙凤配”。它以黄鳝、仔鸡为原料，经过煮、卤、炸、溜等多种烹调方法烹制而成，是荆州地区的传统名菜。

传说三国时期，刘备招亲以假成真，他偕夫人自东吴返回荆州，诸葛亮为他们摆席接风，席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的“龙凤配”。只见一条大黄鳝被做成龙形，蜿蜒于盘中，鳞甲片片，脚踏祥云，昂首张口、翘角垂须呈飞腾之状；鸡形如凤立于龙旁，引颈展翅，羽毛绚丽，头冠殷红似翩翩起舞。满盘飞动，令人赏心悦目。刘备一见，心中大喜，赞不绝口。从此“龙凤配”一菜也就声名远扬。

其二是“鱼糕丸子”。鱼糕丸子是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼， 鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。

传说鱼糕的制作起源于楚国。在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了些，偏偏这一天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除，将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点儿白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二夭把鱼糕切块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱿色和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“杂烩头子”。此菜中的鱼糕晶莹洁白，丸子鲜嫩可口。

在荆州一带，鱼糕丸子是筵席中的头菜。人们逢年过节、婚丧寿庆请亲朋聚饮，都要吃鱼糕，有“无鱼糕不成席”之说。

其三是“皮条鳝鱼”。荆州城有座“聚珍园”餐馆，聚珍园的“皮条鳝鱼”是一道传统名菜。鳝鱼是食疗佳品，《名医别录》将鳝鱼列为上品，说它有补五脏、疗虚损的功效。

做“皮条鳝鱼”的关键是要掌握好火候。活鳝鱼买回后，宰杀洗净切成条形挂糊上浆，用三道不同油温的油籴炸至皮酥，挂糖醋荧汁而成。这样做出的鳝鱼，形似皱皮蛇条，色泽金黄透明，外酥脆、内鲜嫩、味道香甜醇厚。这道菜还随着“荆帮”厨师的流动，传到了台湾，成为台湾宴席上的一道名菜。

其四是“冬瓜鳖裙羹”。它是用肥大的雄鳖裙边和嫩冬瓜，加鸡汤、调料焖煮、清炖而成。是夏季消暑的上等营养菜肴。

这道菜的历史也相当久远。据《江陵县志》记载，北宋时，宋仁宗召见荆州人张景，问他江陵有什么好吃的东西？张景回答说：“新粟米炊鱼子饭， 嫩冬瓜煮鳖裙羹。”可见“冬瓜鳖裙羹”在宋代就闻名于世了。

沿江而下，来到公安地区，公安人一定会端上“三鲜头菜”招待。此菜原名“湘妃糕”，相传娥皇随舜帝南巡，在公安吃了当地的鱼糕，食欲大振， 鱼糕因此成名。“三鲜头菜”的用料作法与荆州的鱼糕丸子近似。

石首地区的名菜是“笔架鱼肚”。在笔架山下的大江中出产一种■鱼，

■鱼鱼鳔肥大厚实，不仅外形似笔架山，而且鳔内还有一个红色的笔架山图案。人们把用这种鱼鳔晒制的鱼肚命名为笔架鱼肚。据说笔架山下有一座■ 鱼宫，宫里住着一位■鱼大王，只有到这里来朝拜过■鱼大王的■鱼，肚里才会有笔架山的形象。难怪人说“此物唯独石首有，走遍天下无二家。”

石首人用笔架鱼肚和母鸡脯肉为主料烹制成“鸡茸鱼肚”，这道菜松软味美，颜色宜人。

离开长江，北上汉水，潜江县还有两道著名鱼菜。一是“抓炒鱼条”。相传清康熙年间，潜江有一任县官常爱跟下属开玩笑。一天，县官做寿，宾朋满座。席间书僮从后面端上一个上面覆盖着红缎的盒盘，县官放下酒杯， 笑着说：“今日诸位抬举，本官无甚答谢，略备微薪，望乞笑纳。”掀开盒盘，里面是一堆白晃晃的小“银条”，众人无不惊讶。待“银条”端到面前， 众人才看清原来是一根根裹着糖霜的菜点，不禁哄堂大笑。每人尝了几根， 觉得味道甚好，齐问此菜何名？县官随口说“抓炒鱼条。”

鱼条的做法是：先将鱼肉切成一寸二分长的条，挂上蛋清糊在油锅里炸成半成品，然后再一把一把地抓起来，放进盛有糖汁的锅里反复翻炒，加上所需佐料，便成了内嫩外酥、形如银条的“抓炒鱼条”。

潜江还有一道菜叫“二回头”。潜江人将湖区特产的黄鳝鱼入笼蒸熟， 再下锅过油，这样做出的鳝鱼两头翘起，俗称“二回头”。这道菜的特点是鳝肉肥厚、滑嫩清香，看上去似冷的，吃进嘴却是热的，入口即化，余味无穷。

此外，天门地区的“清炖甲鱼”，沙市的“菊花乌鱼”也名誉江汉。 荆州人喜欢吹鱼，善于吃鱼。“编鱼吃边，鲫鱼吃脊，胖头脑壳 鱼

皮。”荆州人吃鱼讲究季节，“春鲢夏鲤芦花鲫，过冬鲭 冻 。”