转转酒·坨坨肉·酸菜汤

在四川凉山彝族民间流传着这样一则俚语：一桶酒不出名，一碗酒能出名；

一头猪不出名，一坨肉有了名；一背菜不闻名，一碗汤传美名。

的确不错，凉山彝族的酒香、肉香、汤味美。

酒在凉山彝族人民的生活中占有很重要的位置，他们处处、事事都离不开酒。人们宴客要喝酒，议事也要喝酒；高兴时喝酒，愁闷时也喝酒；婚丧嫁娶要喝酒，驱鬼消灾还要喝酒。真可说，大小事情都喝酒，男女老少部爱酒。彝族人民用美酒敬英雄、祝胜利、解冤仇，结友谊、饯别离、敬鬼神。彝族俚语说：“蠢见酒聪明，怯见酒勇敢，吝见酒豪爽”，足见彝胞爱酒之深。

彝族人在赶场购物、探亲访友、节日聚会、歌舞联欢时，常以酒交流感情。彝胞饮酒不大选择时间地点，也不需摆多少美味佳肴，在路边、街旁，田间、河畔，不用桌凳，无论男女，都是席地而坐，以酒会友。就是不相识的人也可围成一圈，你一口，我一口，依次轮流把酒碗传递。传递时要一只手端碗。另一只手伸到前一只手的腕部，以示尊敬。因为喝时把酒碗转圈传递，故称“转转酒”。

关于彝族爱喝“转转酒”的由来，民间流传着一个美丽的传说：从前，在一座山里有汉、藏、彝三家人，毗邻而居，和睦友好并结拜成兄弟，汉族为大哥，藏族为二哥，彝族为么弟。每逢节日，三家人都要团聚在一起过节。有一年，幺弟种了许多荞子，因风调雨顺，荞子大丰收，磨了许多荞麦面请大哥、二哥吃。因没有吃完；待第二天再吃的时候，养麦面变成了喷着浓香的水，舀起一喝，醇香可口，幺弟请大哥、二哥来喝，人人歉让，谁都舍不得多喝，把酒碗递来递去，从早晨喝到黄昏都没有喝完。这时，突然天上一道金光闪过，飞来一位老人，对他们说：“你们尽量喝吧，只要人勤快，喝完了还会有的！”说完，老人就和他们坐在一起喝起酒来，他们几个开怀畅饮，酒碗在他们之间转来转去，直到都喝得酩酊大醉，碗里的酒还是满满的。他们后来才知道，这位天上飞来的老人是“幸福之神”，因为有酒喝，幸福之神也留在彝家不走了。

“转转酒”还有调节纠纷、化敌为友的特殊功能。彝族谚语说：“仇恨因酒引起，纠纷由酒解除。”解放前，如彝族内部发生一般纠纷，常请诺合

（黑彝，凉山的主要统治者）家支的头人“德古”或“苏易”出面调解，只要输理的一方向赢理的一方敬酒赔礼，纠纷即可得到平息。

彝族俚语说：“汉人贵在茶，彝人贵在酒。”汉族有客人到家，总是先倒一杯茶，以示尊敬和欢迎；彝人有客人至，要先倒一碗酒，以表盛情。有时，彝族还以“坛坛酒”待客。所谓“坛坛酒”是一种用玉米、高梁、荞子等杂粮为原料并配以 10 多种中草药后，装入坛内酿造的美酒。客人到了，主人便捧出酒坛，开了封口，注入满坛冷开水，用弯形竹管或麦杆插入坛内，供主客双方吸吮。这种酒虽不能与玉液琼浆媲美，但也醇香可口、营养丰富，还可以预防、治疗许多疾病，是接待贵客时筵席上的佳品。

“有酒便是宴。无酒不成席。”彝族人民认为，在宴席上，在联姻时，酒是不可缺少的彩礼。每当冬春农闲之际，在碉楼高耸的寨子里，在山路崎

岖的小道上，不时都可以看见背着酒坛到新娘家送礼酒的人群。嫁娶的良辰吉日，更是酒飘香、歌飞扬，为婚礼增添许多欢乐气氛。

彝族在丧事中也离不开酒。哪家有人过世，前去悼唁的人都要送吊丧酒。吊丧者在未迸丧家大门之前，先在痛哭；进丧家之后，丧家即以酒接待吊丧的客人；客人痛哭之余，乃作歌赞颂逝者光辉的一生。入夜，在靠近灵堂附近的场坝上，人们摆上坛坛酒，燃起簧人，除亡者的妻室子女守灵外，亲戚朋友和宾客们都去场坝上围着簧火一边喝丧酒，一边唱丧歌、跳丧舞，通宵达旦。

每逢年节，彝家姑娘常抱着一坛酒，坛内插上几支麦管或金竹站在门口，逢人便劝酒，不喝酒不准通过。喝过麦杆酒的人都说：“甜不过彝家的养子酒，美不过彝人的心灵。”

酒在彝族人民的生活中，使用的范围是很广泛的：出证时，喝酒表示视死如旧的决心；被怀疑时，喝酒表示自己的清白；双方言归于好、不计前嫌时，喝酒表示双方的诚意；还可用喝酒表示遵守信义、联络感情。彝族常以饮酒盟誓，故有“牛皮血酒誓心同”的诗句广为流传。盟誓时，先将一头牛打死，剥下牛皮用木棍撑起，盟誓双方从牛皮下钻过，然后同饮鸡血酒。所谓“鸡血酒”，就是先把酒倒进碗里，将一只大公鸡杀死，将血滴在酒中，盟誓双方高举酒碗（杯），发过誓言后，将血酒一饮而尽，以示联合友好、永不变心。诸葛亮与孟获喝血酒的事，是彝区传颂的故事。1935 年中国工农红军长征经过大凉山时，刘伯承将军曾和彝族果基家头人小纽丹在彝海盟誓，使红军顺利通过大凉山，谱写了一曲民族团结的赞歌。

“坨坨肉”是凉山彝族传统风味佳肴，久负盛名。彝族人民常说：“举行婚礼的二天，没有说错、骂错的话；欢度年节的三天，没有吃错的坨坨肉，没有喝错的转转酒。”

“坨坨肉”是彝族人民招待贵宾的佳看。四川凉山彝族群众，喜欢选用本地 20 斤左右的乳猪，宰杀除毛后，在火上翻烤熏烧，切成二至四两一块的方块状再放入锅内煮熟。因四川方言称“块”为“坨”，所以靠近彝区的汉族称其为“坨坨肉”。

煮肉时要注意火候，不要煮得太久，煮久了便成了炖肉，腻人又不好吃；火候不够，肉未熟也不能吃。所以说：煮“坨坨肉”还需有点手艺。

“坨坨肉”的烹饪法有三：一是将乳猪肉烤烤退毛后洗净，切成方块，用水煮熟后捞出晾凉，再放进木盔中，加上盐、花椒粉、辣椒粉、木姜粉、蒜泥等佐料，搅拌后即可食用；二是将乳猪整个煮熟，然后切成小块，加入上述佐料即可入食。三是煮成酸菜连锅，即先将羊油熬化盛入木盔中，再将块盐和石头烧红，放进羊油中后，立即盖严盖子。片刻，将羊油、盐倒在用酸菜汤煮的坨坨肉锅里，再加上上述佐料搅拌。用这种做法做出的坨坨肉肉鲜、酸菜汤美。

在彝族的传统风味佳肴中，还有一个名菜——“酸菜汤”。彝胞喜吃酸，吃饭不离酸，宴客不离酸，婚丧酒席不离酸。酸菜以青菜为主要原料，洗净后放入坛内泡水发酵变酸即成。酸菜汤佐坨坨肉制成的佳肴，香味浓郁，味道别致，独具一格。酸菜汤还具有驱寒、祛湿、调味、促进食欲、增强人体消化功能的作用。