美不胜收的川菜

驰名天下的川菜，不仅四川人喜欢，就是外地人也喜欢。只要你品尝了各式各样的川菜，了解了川菜的历史和烹饪艺术，一定会赞不绝口。

早在西晋，左思《蜀都赋》中的“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”赞赏的就是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川，也对川菜、川酒的魅力赞不绝口：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。南宋诗人陆游自蜀返浙后，学蜀人煎茶，吃蜀式猪肉，“便觉此身如在蜀”。明、清以来，大量外籍官员人川，厨师随行，把各地的饮食习俗与名馔佳肴带进四川，川菜名厨吸收南北各家烹饪之长，继承和发展了传统的烹饪技艺，逐渐形成独放异彩的川菜菜系，与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称为我国四大菜系。

由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系，以清鲜醇浓并重，以清鲜见长；因广集民间风味，又以麻辣兼备著称。川菜的烹饪方法多种，以干烧、于煸、小煎、小炒驰名。川菜的选料范围广泛，以兽、禽、鱼、鲜菜为主，更讲究造型、色彩，善用刀工、雕刻和点缀。川菜讲究综合用味，突出主味，掌握好麻、辣、酸、甜、咸五种调味品，便可“五咪调和百味出”和“一菜一格，百菜百味”，创造出许多色、香、味、形兼而有之的精美绝伦的名菜。如在传统名菜基础上创新而成的“孔雀开屏”、“熊猫戏竹”、“花好月圆”等工艺菜，常常出现在宴席上。其中构思新颖、用料调味讲究的“熊猫戏竹”工艺菜，以鸡蛋、鸡脯肉、香肠、火腿、蘑菇、发菜、香菜、红白萝卜等为原料，配以清汤做成，使烹饪特技与雕刻工艺相结合，集青山翠竹与珍贵熊猫情景交融于一盘，大饱了食者的眼福、口福。

川菜回锅肉的味道，咸鲜回甜，香嫩微辣，爽而不腻，是下酒的好菜， 民间流传有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”的说法。来源于盐都自贡的水煮牛肉，滑嫩可口、麻辣味厚，最能体现川菜麻、辣、烫的特点。还有用烹制鲜鱼的调料和办法来烹制的鱼香肉丝，有咸、甜、酸、辣、香、鲜各种味道，显示出川菜味多且广的特色。

川菜还讲究制汤，有清汤、奶汤、红汤、鱼汤、毛汤等。各种汤又有各种汤的香味与色彩，所以流传有“川戏的腔，川菜的汤”的说法。

川菜的历史悠久，已历经千年，至今已有 3000 多个品种、数百种名菜， 要想吃遍各种川菜很难。但是，只要吃过回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝等菜， 就可以大致领略川菜的风味了。请君入川好好品尝各种川菜吧！