郫筒酒·郫县豆瓣

古时，郫县不仅是古蜀国的国都，而且还有许多别具特色的地方特产， 如郫筒酒、郸县豆瓣等。

什么叫郫筒酒？郫筒酒是怎么酿出的呢？据清代同治年间的《郫县志·政迹》载：“山涛晋初为郸令，常刳竹筒酿酪酝酒，郫筒之名由是而起。”比较详细的说法是仇兆鳌注引《华阳风俗录》云：“郸县有竹筒池，池旁有大竹，郸入到其节，倾春酿于筒，苞以藕丝，蔽以蕉叶，信宿香达于林外，然后断之以献、俗号郸筒酒。”在民间流传着郫筒酒的生动传说：

魏末晋初，竹林七贤之一的山涛到郸具做了县令。一天晚上，他在花园内发现有一圆，一方两口井，感到奇怪。师爷说：“这两口井是早先古蜀国人为怀念鳖灵夫妻来于井里而挖的，称为鸳鸯井。在方并中打水，圆井的水动；在圆井里打水，方井的水动。”山涛一听有趣，叫衙役试试，果然如此， 而且打上来的水香气扑鼻。山涛叫人舀了碗井水倒进酒罐里，马上有一股香气从酒罐中飘出来，再一喝，比京城的酒还香。从此。山涛就夭夭在这里用井水勾兑酒喝。

一天，山涛去乡下，忘了带酒。在路上他看到老汉、老婆婆，大嫂、娃娃的手中部各自拿了一节竹筒，觉得稀奇。师爷回答：“老汉拿竹筒装的是水烟；老婆婆卞的竹筒尾用来装菜油的；大嫂拿的竹筒是用来装荷包蛋送给丈夫的；小娃娃拿的竹筒是用来装尿，好拿回去肥田的。”山涛听后受到启发，再下乡就叫人把勾克好的酒装进竹筒，走一路喝一路，感到比碗装的酒还要清香。不过，装了几次后，清香味就逐渐没有了。

山涛想出个点子：叫人把水井边长的大竹钻个洞，把勾兑好的酒灌进竹筒中后，洞口用芭蕉叶塞好。过了一天一夜，锯下竹子，扯开笆蕉叶，一股别有风味的清香飘出来，连衙门外过路的人都闻到了，纷纷来看用竹筒酿的酒。山涛派人把竹筒酒送给京城的朋友。获得朋友的夸奖好评，称之为“山公酒”。由于是用郸县的竹筒装的酒，所以人们普遍称之为”郸筒酒”。

在四川人的生活中，做家常便饭少不了一样调味品——豆瓣，尤其数“郸县豆瓣”为最佳。如做家常肉丝千张、牛肉未炒芹菜、毛肚大锅、青豆烧鸭条、家常热味时子、粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、炒野鸡红、大蒜烧鳝鱼、干偏鳝鱼丝、家常鳝鱼、豆瓣鱼、豆瓣时子、豆腐鱼、麻辣豆腐、家常豆腐等菜时， 都离不开”郸县豆瓣”。特别是做回锅肉、盐煎肉、烧家常豆腐、豆瓣鱼等， 更是离不开“郫县豆瓣”。无菜时用豆瓣下饭，也是很可口的。豆瓣在烹调中起着调味、提色、压腥气等作用。

“郸县豆瓣”主要用葫豆瓣、辣椒、盐等精制而成，但它的选料和工艺独树一帜。“郫县豆瓣”的辣味重、油润鲜红、辣椒块大、回味香甜，是川味食谱中常用的调味佳品。它的香味醇厚，但没有加一点香料：它的色泽油润，却未加任何油脂，主要靠原料优良和加工精细才达到色、香、味俱佳的标准。

“郫县豆瓣”制作的历史不短，在清代道光年问，郸县就有了几家豆瓣作坊。经过 100 多年的革新提高，其制作工艺日益完善，到三四十年代已闻名全川。新中国成立后，“郫县豆瓣”得到大力发展，年产量达到数百万斤， 近年来，由于川菜走向世界，作为配套原料的“郫县豆瓣”也随之行销于世界上的许多国家。