三、霉菌（Molds）

霉菌不是一个分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称。在分类学上，霉菌分属于藻状菌纲、子囊菌纲和半知菌纲。1.霉菌的形态结构

霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成，构成 1 个菌体的全部菌丝称为菌丝体。菌丝是纤细的管状体，直径约 2～10 微米。有些霉菌的菌丝无隔膜，为多核细胞，如根霉（Rhizophus）、毛霉（Mucor）等。大多数霉菌的菌丝有隔膜，隔膜将菌丝隔成多细胞结构。

霉菌的菌丝有一定程度的分化，部分菌丝长入培养基内称为营养菌丝，

伸出培养基外的称为气生菌丝，由于气生菌丝上常产生孢子，又称繁殖菌丝。有的菌丝产生色素，呈现不同颜色。

大部分霉菌的细胞壁由几丁质组成，几丁质为 N-乙酰葡萄糖胺凭借由β

-1，4 葡萄糖苷键联接的多聚体。霉菌的细胞核具核膜，因此其细胞为真核细胞。

霉菌的菌落由分枝状菌丝组成。由于菌丝较粗而长，形成的菌落比较疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，一般比细菌菌落大几倍到几十倍。由于霉菌的孢子具有不同形状、结构和颜色，因而使得菌落表面呈现出肉眼可见的不同结构和色泽。

霉菌的繁殖方式有营养繁殖、无性繁殖和有性繁殖三种。

营养繁殖。由菌丝中间个别细胞膨大形成的休眠孢子，其原生质浓缩，细胞壁加厚，可抵抗高温与干燥等不良环境条件。待环境条件适宜时，萌发成菌丝体，如毛霉属中的总状毛霉（Mucor recemosus）。
无性繁殖。主要产生节孢子、分生孢子和孢囊孢子。

①节孢子。由菌丝断裂形成。如白地霉（Geotrichum Can-didum）。

②分生孢子。在菌丝顶端或分生孢子梗上，以类似出芽的方式形成单个或成簇的孢子。青霉（ Penicillium ）、曲霉（ Aspergi-llus ）、木霉

（Trichoderma）和交链孢霉（Alternaria）等大多数毒菌均靠分生孢子繁殖。

③孢囊孢子。由气生菌丝或孢囊梗顶端膨大，并在下方生出横隔与菌丝分开形成孢子囊，在孢子囊内形成孢子。产生孢囊孢子的霉菌均属藻菌纲。

①卵孢子。菌丝分化成卵囊和精囊，由精子和卵配合形成了卵孢子。

②接合孢子。由两个相邻菌丝上的配子囊接合而成，如毛霉目

（Mucorales）。

③子囊孢子。子囊菌纲的霉菌经有性配合后，形成子囊，在子囊内产生孢子。

霉菌的有性繁殖不象无性繁殖那样经常与普通，多发生于特定条件下，在一般培养基上不常出现。

霉菌在生产上，除应用于酿酒、制酱和制作其它发酵食品外，是生产有机酸、抗菌素、酶制剂、维生素和甾体激素的主要微生物。农业生产上也利用霉菌进行饲料发酵、生产赤霉素、白僵菌农药等。

但霉菌往往引起农副产品、食品、衣服、原料和器材等霉烂，不少霉菌还能引起动植物病害，有的还使人产生疾病，直接危害人类。