糖醋酥姜

生姜收购后在三天内进行加工，选取鲜嫩、肥厚完整者作原料。太嫩太老都不行，太嫩则水分含量高，成品率低不耐保存，太老则粗纤维多，口味不好。用刀削尽姜芽、姜仔及老根，刮去表皮，淘洗干净，平铺在腌渍桶中一层，厚约 30 厘米。按姜重加入食盐 10％撒匀；逐层装满后，用重物压紧， 使姜渗出液淹没姜面防止生姜变色生霉；经 24 小时后取出。囤压 3 小时，排出多余的水分。再按囤干水分的姜重加盐 12％，重新逐层装入腌渍桶中，加重物压紧，过 24 小时后，取出囤干明水，姜块变软亦被压扁；再装入桶中， 按姜重加醋酸含量为 5％的食醋 25％以淹没姜块，24 小时后便成半成品，可以暂时保存。

取半成品切成厚约 3～4 毫米的薄片，在清水中浸泡脱盐 12 小时，其中换水 2 次，取出后压干明水，便可进行醋渍；按姜片重加入食醋 50％，浸渍12 小时使其吸收醋中成分；沥出，再按姜片重加白糖 70％，拌和均匀，装桶糖渍 24 小时后，取出按姜片重加红花粉 0.1％拌匀染色，回复糖液中，继续糖渍 7～8 天，使姜片充分“吃糖”，颜色染透；将姜片、糖液煮沸 3 分钟杀菌，装缸密封，即成糖醋酥姜。

糖醋酥姜口感清脆凉爽，甜中微带酸辣；色泽鲜红，内外一致；姜片丰满柔软，表面糖液粘稠，成品可长期保存，或装缸加盖盖严，亦可保存 1 月左右。