原料的装罐和实罐的排气

果蔬的装罐包括装入果蔬原料和灌注罐液两个操作。水果的罐液是糖液，有时加入少量柠檬酸或其他有机酸，以增进风味；蔬菜的罐液是盐液， 浓度约为 1. 5％～3％，有时也加入少量的蔗糖，以增进风味，但也有只有清水的。

原料装罐前，应检查空罐内清洁情况及其缺陷，剔除不合格的空罐，尔后进行清洗，清洗最好在装罐前进行，不要长时间放置，以免重新污染。

整理好的原料装罐应尽快进行，装罐量必须准确，质量均匀一致，并注意罐中应保留一定的顶隙（液面到罐盖的距离），内容物的稠度、分布和排列应均匀一致，保证内容物的装料数量稳定。

原料装罐有手工操作和机械操作两种方法。手工操作一般是在工作台上用粗天平进行的，先装果蔬原料，再加注罐液，加注罐液目的在于增进果蔬的风味，填充罐内空隙，有利于热的传递。

配制罐液用的蔗糖和食盐应纯洁，罐液配制后须经过滤除杂质。水果用的糖液，先将糖溶于少量水制成浓糖水，普通为 60～65Brix，然后视需要加水稀释。一般水果罐头里的糖液浓度为 14％～18％。盐水则多用稀盐水加入蔬菜罐头。

果蔬罐头装罐加液后，一般需经过排气处理，然后迅速进行密封。实罐排气的方法有加热排气法（应用最多）、机械式真空泵排气法和蒸气吹入法。实罐加热排气时，果蔬组织中的空气受热而膨胀，逸出罐外，同时罐头顶端空隙（顶隙）中的空气被水蒸汽所代替，因此封罐、杀菌、冷却后，能形成适度的真空，适度的真空是罐藏的必备条件，它可防止胖罐，防止好气性微生物的生长和繁殖等。