肉松的加工

肉松系指以鲜瘦肉，经高温煮透并脱水加工复制而成絮状或颗粒状的肉制品。原料可用猪肉、牛肉、鱼肉等。肉松选用在加工中除去脂肪和结缔组织的净瘦肉，是一种高蛋白的食品。我国肉松以江苏太仓、福建、四川涪陵等最有声誉，下面就以太仓肉松为例介绍肉松的加工工艺。

太仓肉松的工艺过程为：原料整理→煮制→撇油收汤→炒松。

配料（以 100 千克瘦猪肉计）：食盐 1.5 千克，酱油 5 千克、味精 300

克，白糖 5 千克，黄酒 3 千克，鲜姜 1 千克，大茴香、花椒、茴香、桂皮各

50 克。

**原料整理：**肉松原料选择肉质老，肌纤维粗的瘦肉，通常取后腿的肌肉为原料。去骨、皮、脂肪、筋腱，顺肌束切成厚宽 3～4 厘米、长 8～9 厘米的肉块，然后在冷水中浸洗去血污。

**煮制：**将锅内放适量水（以能浸没肉料为准），然后将肉入锅，同时加入香料，待肉块煮制 5 成熟时，上下翻动，密封，保持温度。煮制的时间： 锅内煮沸 20 分钟，再用小火焖煮 2～3 小时。

**撇油、收汤：**肉煮好后，用炒松铲子将肉块拆开，加入适量的清水，煮沸时撇去上层浮油，撇净后添加酱油、酒、盐、味精，最后加入白糖，加大火力，促使水分的蒸发。待肉汤及辅料全部吸收后，即可进行炒松，整个煮制过程（收汤）经常用铲子上下翻动，以防发生焦化。

**炒松：**将煮好的肉料入锅，进行加热不断翻炒，并不断地分离肌束，使肌纤维松散。翻炒一段时间后，需出锅搓松一次，整个过程搓 2～3 次，保证肌纤维蓬松，炒松时要掌握干湿度，过湿影响贮藏期，过干产品纤维容易折断。

成品色泽金黄或淡黄，纤维疏松柔软，无焦斑，口味纯正，具有肉松特有的香味，无碎骨、筋膜、杂质，总的含水量在 15％～20％之间。