各种畜禽肉的特征及鉴定

**牛肉：**正常的牛肉呈赤褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓的“大理石状”，有特殊的风味，其成分大约为：水分 73％，蛋白质 20％，脂肪 3％～ 10％。小牛肉呈淡红色， 水分多，脂肪少，柔软，稍缺乏风味。

**猪肉：**肉色呈淡红，因部位不同，肉色有差异，肌肉纤维细致而柔软， 脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般都是优质的肉，脂肪易受饲料的影响。

**绵羊肉及山羊肉：**绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，山羊肉比绵羊肉带有浓厚的赤土色，羊肉宜鲜食。

**兔肉：**与鸡肉相似，肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味，脂肪在外观上柔软，因兔肉本身味道很清淡，所以容易与其他肉混淆，例如将鸡皮、鸡脂肪等加在兔肉内，则就具有和鸡肉相似的风味。

**鸡肉：**鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异，腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈红色，脂肪柔软融点低，鸡皮组织以结缔组织为主体，富于脂肪而柔软，味鲜美。

**内脏：**除特殊部分以外，都可以供食用。组织结构与肉不同，有特殊的

营养成分和风味，尤其是肝脏含有多量的维生素 A、B1、B2、C、D、E 等。并含有铁等造血成分，内脏不仅可以供食用，并可利用其组织加工成肠衣等工业品以及各种生物药品。

接下来介绍畜肉的品质评定方法之一——感官鉴定法，所谓感官鉴定， 就是利用人们的感官——视觉、嗅觉、触觉等来鉴定肉的好坏或评定等级， 这对肉品加工选择原料方面，有重要的作用。

首先介绍新鲜肉。新鲜肉外观、色泽、气味都正常，外层有稍微干燥的“皮膜”，呈浅玫瑰色或淡红色；新鲜的切口稍带潮湿而无粘性，并具有各种动物肉特有的光泽；肉汁透明，肉质紧密，富有弹性，用手按压时凹陷处立即复原；无酸臭味而带有鲜肉的自然香味；骨骼肉部充满骨髓并有弹性， 带黄色，骨髓与骨的折断处相齐；骨的折断处发光；腱紧密而具有弹性，关节表面平坦而发光，其渗出液透明。

其次介绍陈肉。陈肉的表面有时带有粘液，有时很干燥，表面与切口处都比鲜肉发暗，切口潮湿而有粘性。如在切口处盖一张吸水纸，会留下许多水迹。肉汁混浊无香味。肉质松软，弹性小，用手指按压，凹陷处不能立即复位，有时肉的表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但肉的深层还没有腐败的气味。

密闭煮沸后有异味，肉汤混浊不清，汤的表面油滴细小，有时带腐败味， 骨髓比新鲜的软一些，无光泽，带暗白色或灰色，腱柔软，呈灰白色或淡灰色，关节表面为粘液所覆盖，其液混浊。

最后介绍腐败肉。腐败肉表面有时干燥，有时非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切口有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹力，用手按压时，凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味。

密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片。汤的表面几乎没有油滴，骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈脏灰色，为粘液所覆盖。关节表面由粘液深深覆盖呈血浆状。