酸乳制品

乳经乳酸菌发酵而制成的产品，称为酸乳制品。酸乳制品在国际上被公认为最好的营养食品，含有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，尤其是酸乳中含有乳酸菌及其发酵产物。乳酸菌产生的抗菌物质具有清理肠道，抑制肠内异常发酵的功能，已死亡的乳酸菌在机体内被分解、吸收，可增强机体的免疫力。乳酸菌可促进钙质的吸收，对降低胆固醇等都有疗效。再加上酸乳酸甜可口，风味良好，深受消费者喜爱。

酸乳的生产工艺：鲜奶验收→标准化加糖→杀菌→均质→降温接种→装瓶封口→入库发酵→抽样检验→出库销售。

**鲜乳验收：**制造酸乳必须选用新鲜良好的原料乳，乳中不得含有抗菌素 等药品及有害菌。为了增加原料乳中酪蛋白的含量，常在原料乳中添加 2.8

％的干酪素钠或脱脂乳粉，为了增加成品的粘度和口感，常添加 0.1％～0.3

％的琼脂或 0.5％～1.5％的明胶。

**标准化加糖：**原料乳中脂肪低于要求时，要用稀奶油进行标准化（已在 消毒牛乳中说明），此外还需添加 5％～8％的蔗糖，目的是使酸乳具有适当甜度，改善风味，增加营养，提高成品粘度并使产品组织细腻光滑。

**杀菌：**采用加热处理来杀死原料乳中的所有细菌及孢子，一般采用 90

℃下 2 分钟或 115℃下 1 分钟和 130～135℃下 2 秒钟的加工工艺。

**均质：**杀菌后的牛乳在 14.7～19.6 公斤/厘米 2 的压力下进行均质处理， 可得到质地均匀、柔细的稀奶油状乳液，均质还可提高制品的风味。

**降温接种装瓶发酵：**在温度已下降到 44～45℃的消毒原料乳中接种经扩大培养的生产发酵剂（菌种一般为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌），接种后 20 分钟应开始装瓶，最后在 1.5 小时内装瓶完毕，装瓶后送入发酵室，

避免振动。在 42～43℃下发酵，这个温度乳酸菌活动最旺盛。时间大约是 4 小时，当乳酸度达 0.7％～0.8％时，即可从发酵室内取出。

发酵后的酸凝乳（当时已凝结），应移入 5℃的冷库中保存。从发酵室取出来的酸凝乳冷却至 5℃左右大约需要 4 小时，所以最少必须在冷库中存放 3～4 小时，一般放 10～20 小 时后上市销售。

**成品的质量要求：**首先凝块需要有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性， 组织均匀一致，表面无变色、龟裂，产生气泡及乳清分离等现象。其次需具有优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。