蘑菇

15′ − 20' ′ − 15′

121℃ ，也可用

**工艺流程：**原料采收→验收→初洗→护色→漂洗→预煮→冷却→分级→ 挑选与整修→复洗→装罐→配汤→加汤→排气（真空）封口→杀菌→冷却。**初洗：**将验收合格的蘑菇按好次分级后，用 0.03％浓度的焦亚硫酸钠溶

液浸泡 2 分钟，蘑菇应全部浸泡在溶液中，如发现浸液因泥根发浑，要及时更换新液。

**护色：**配置 0.1％焦亚硫酸钠的护色液，然后将蘑菇倒入，并全部浸没在护色液中约 1 小时。

**漂洗：**经护色的蘑菇沥尽护色液，用流动水漂洗 1 小时，并使蘑菇不露出水面以防变色。

**预煮冷却：**水 100 千克，蘑菇 50 千克，柠檬酸 100 克，用于第二批预煮时应补足水分，补酸 50 克，预煮时间视蘑菇大小掌握在 8～12 分钟。预煮后迅速以流动水冷却。

**分级：**按蘑菇直径大小分为 18～19 毫米、20～21 毫米、22～23 毫米、24～27 毫米、27 毫米以上及 18 毫米以下六级。

**挑选与修整：**分整只及片装二种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑

点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇，凡开伞（色不发黑） 脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点的可作碎片菇用。生产片菇宜用直径 19～ 25 毫米的大号菇，纵切成 3.5～5.0 毫米的片状。

**复洗：**把修整、分级或切片后的蘑菇再以清水漂洗一次，漂去碎屑，滤去水滴装罐。

**配汤：**整菇：水 100 千克，精盐 2.8 千克，柠檬酸 50 克；片菇：水 100

千克，精盐 3.0 千克，柠檬酸 60 克，在夹层锅里加热煮沸，用 8 层纱布过滤， 柠檬酸在临出锅前加入。

**装罐：**装罐根据不同型号而异，如 668 号净重为 184 克，蘑菇重 112～ 115 克，汤汁 69～72 克，6010 号，净重 284 克，蘑菇重 165～175 克，汤汁

109～129 克。

**排气及封口：**排气加热时使罐内中心温度达 70～80℃。如采用抽气密封则真空度达 400 毫米汞柱。

杀菌及冷却：761、6010、7110、668 号杀菌式为：10＇—（17～

20＇）—反压冷却 / 121℃，9124号为： 15＇—（27～30＇）—反压冷却

121℃

杀菌后迅速冷却至 38℃左右。