糖醋榨菜

糖醋榨菜的原料可直接利用已修剪着筋的毛熟菜块，或装坛时不拌和辣椒、花椒及香料等，按常规只加盐制成白块榨菜，经后熟随时取用。

不管是毛熟菜块或是装坛的白块榨菜，在使用前均需用水浸泡脱盐，大致浸泡 1.5～2 小时就够了。浸泡时最好使用流水，浸泡脱盐的程度以口尝菜块尚能感觉到有少许咸味和鲜味为合适。菜块脱盐后取出沥干明水或稍加压力以排除多余的水分。然后用刀将菜块切成宽 2 厘米，长 5 厘米，厚 0.3 厘米的薄片，凡不能切成片状的部分可以用绞肉机绞碎成细颗粒状称为榨菜末，也可以切成长短粗细基本一致的细条状称为榨菜丝，或者切成长宽高均

为 1.5 厘米的正立方体称为榨菜颗，凡不能切成一定形状的边角余料均可绞成细末状。

糖醋香液的配制，上述各种已切好形状的脱盐榨菜每 100 千克大致需要

冷开水 60 千克，冰醋酸 2400 克，丁香 36 克，豆蔻粉 32 克，生姜 160 克，

红辣椒 200 克，月桂叶 32 克，桂皮 32 克，白胡椒粉 40 克，大蒜 200 克及白

糖 18 公斤。各种香料直接放在醋酸溶液中，在 80℃下加热 1 小时，待冷却后过滤，再加热至 80℃，又加入纯净的白糖并使其溶解。将上述业已切好的菜片、菜丝、菜颗及菜末浸泡于糖醋香液中，最好利用泡菜坛子浸泡，坛颈也需横挡竹片以免菜片等上浮，加满后盖上盖子并用水封口。

浸泡时间约半个月，半个月后将坛内的香液取出一部分后再按每 100 千克原料酌情添加冰醋酸 300 克，白糖 7～8 千克。每一泡菜坛内究竟需要加多少，应事先按比例换算好。如此再浸渍一周即成所谓的糖醋榨菜了，当然时间再长些，品质会更好一些。如果需要装罐，可按原料 60％，香液 40％装罐后真空封口，再置于 80℃热水中消毒 8～10 分钟，取出浸入冷水中冷却，即成糖醋榨菜罐头。

由于榨菜原料组织嫩脆又稍有咸味和鲜味，经糖醋渍之后又增加了甜味和酸味与辣味，还有各种香料的香气，可以称为佐餐良品了。