榨菜

榨菜是我国特产，1898 年始创于四川。最初在加工过程中曾用木头榨压出多余水分，故名榨菜。

榨菜是以茎用芥菜的膨大茎（称青菜头）为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成，这样的榨菜称坛装榨菜。如再以此为原料经切分装袋（塑料袋）等制成的装在塑料袋内出售的，称方便榨菜。下面就以浙江榨菜为例简要介绍榨菜的加工。

鲜菜头收购上来后，先用刀把青菜头基部（根部）的老皮老筋剥去，将菜头剥成圆形。

经剥菜后的菜头要进行腌制，腌制的目的主要是脱水，腌制分二次进行， 第一次用盐量为 100 斤菜用盐 3～3.5 斤，一层菜一层盐，腌的时间为 36～ 48 小时。第二次用盐量为 100 斤菜 8 斤盐，撒均匀，压紧，腌的时间较长为

10～20 天。

腌好以后的菜头取出后需进行修剪挑筋，也就是修去老的筋，除去斑点， 使菜头光滑整齐。

修筋后的菜块还要进行分等整形，也就是按等级进行分类、处理，经处理后的菜头放在压榨机内榨出菜块可能压出的水分（注意不可把菜块压破）。接下来将榨后的菜块再拌以食盐、辣椒粉、混合香料、甘草粉、花椒等，

拌好后装入坛内，存放两个月即可出售。