柑桔马茉兰

马茉兰是果冻的一种，在清晰的果冻中分散有果肉或果皮的制品，马茉兰不仅有果冻的味道，而且外形美观。

柑桔马茉兰一般选用成熟适宜、外皮无斑点的柠檬、橙或蕉柑作原料， 先用清水冲洗干净，用刀纵切半或四开，剥去外皮，压榨果肉取汁，汁液用纱布袋过滤入缸，果肉渣中添加适量水搅拌，加热 30～60 分钟，目的是从中抽提出果胶，经过滤澄清后与果汁混合。

用刀片去除果皮白皮层，再切成长约 30 毫米，厚约 0. 5～1. 0 毫米的条片。

切好后把条片放在 5％～7％盐水中煮沸 20～30 分钟，再用流动水洗 4～ 5 小时，目的是使果皮软化，脱去大部分苦味物质，晾干。

条片放入 50％糖液中加热煮沸后浸渍一天，再加热浓缩至可溶性固形物达 65％，出锅备用。

配料：果汁 50 千克，淀粉糖浆 33 千克，糖渍果皮 16～20 千克，果胶粉约 1％（成品计），砂糖 34 千克，柠檬酸 0. 4％～0. 6％（成品计）。

将各种原料配好后，放入锅中加热浓缩，浓缩至可溶性固形物达 66. 5

％～67. 5 ％时出锅装罐，装罐应趁热装，瓶、盖等事先均应消毒。装罐后进行密封杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法，用 60～65℃温水淋洗杀菌，冷却后即为成品。

柑桔马茉兰成品酱体呈金黄色至黄褐色，半透明，均匀一致，具有柑桔所特有的风味。柑桔皮成丝状大致均匀地分布于酱体中。