泡菜

将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵，泡熟后能直接食用的就是泡菜。泡菜清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，含盐量为 2％～4％，含乳酸量为 0.4

％～0.8％，组织细嫩，有一定的甜味和鲜味，并带有原料的本味。

选用组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚不易发软的蔬菜如萝卜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝、大蒜、四季豆等作为原料，菠菜、小白菜等叶片薄易软化的蔬菜不适宜做泡菜。

泡菜的容器——泡菜坛两头小中间大，坛口有坛沿，是一道圆的水槽，5～ 10cm 深，用盖盖上加入水可以隔绝空气。使用前先清洗后消毒（用白酒）。泡菜加工的一般工艺为：原料的预处理，把配制好的泡菜盐水中泡制（当

然在泡菜坛内），最后是成品保存。

首先进行原料预处理。去掉不可食及病虫腐烂部分，如四季豆抽筋，大蒜去皮。之后洗涤晾晒，对一般蔬菜晾晒脱去表面水分即可，对含水较高的蔬菜要让其晾晒到表皮蔫萎。对一些体积较大的蔬菜如花椰菜、甘蓝等还需进行切分，以利于泡制。

泡菜放入盐水的配制，泡菜盐水大致可分为陈泡菜水、洗涤泡菜水和新配泡菜水。陈泡菜水指经过一年以上使用甚至几十年或世代相传，由于保管妥善，用的次数多质量好。洗涤泡菜水指用于边泡边吃的盐水，成而不酸缺乏鲜香味。新配泡菜水即刚配制的盐水。

配制盐水时，按水量加入食盐 6％～8％，为了增进色、香、味，还可以加入 2.5％黄酒，0.5％白酒，1％米酒，3％白糖或红糖，3％～5％鲜红辣椒， 直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的 0.05％～0.1％加入，香料可磨成粉末用白布包裹或做成布袋放入， 有时还加入 0.5％CaCl2。为了加速乳酸发酵可加入 3％～5％的陈年泡菜水以接种。

经预处理的蔬菜原料装入坛内，先装入坛内容积的一半，放入香料袋， 再装入原料，离坛口 6～8 厘米，用竹片卡住，加入盐水淹没原料，盐水注入至离坛口 3～5 厘米。

泡菜的成熟，用新盐水一般叶菜类需泡 3～5 天，根菜类需 5～7 天，大蒜等则需半月以上，这是夏季的情况，如冬天则需延长一倍的时间。

注意平时空气不能进入，坛口边沿的水槽里始终保持有 3～4cm 深的清洁水，特别注意不得有油进入坛内。因为油进去后易产生臭味。如表面有一层白色物质生成可以加点白酒来去除。

如果要泡第二次，则先把第一次剩下的菜掏干净，第二次加的菜洗后需晾干。