果酱类的加工

果酱类制品为高糖高酸食品。有的呈粘稠状如果酱、果泥，有的呈冻胶状如果冻、马茉兰等，因此，果酱类加工，在原料加糖煮制前必须进行破碎、煮软，或磨细筛滤，或压榨取汁，细胞组织完全被破坏。

果酱果泥的粘稠状，果冻果糕的冻胶状，是利用果实中的一种物质即果胶的胶凝作用来实现的。影响果胶的胶凝，是溶液的 pH 值、湿度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。

果酱类加工对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳，一般成熟度过高的原料果胶与酸含量降低，过低则色泽风味差。蕃茄、苹果、山楂、柑桔、桃、草莓等是制果酱的优良原料，老熟南瓜可制南瓜泥等，含酸、果胶低的原料可加酸、果胶来补充。

首先是原料的清洗、去皮、切分与粉碎。果品去皮切分后必须尽快护色，

以免增加成品色度。接下来是加热煮软，然后配上其余原料如糖、酸、果胶粉等。再就是进行加热浓缩，最后就是装罐、密封、杀菌、冷却。

下面就举几个果酱类产品的加工实例。