奶油的生产

奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品，也称乳酪或黄油。主要成分为脂肪、水分、蛋白质、食盐（加盐奶油）及微量成分。颜色以白色到淡黄色，含有特殊的香味。主要产品有鲜制奶油、酸制奶油、薰制奶油等。

奶油加工的工艺流程：乳的验收→乳的分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→加色素→搅拌→洗涤→加盐压炼→包装→成品。

**乳的验收：**参阅第二节消毒牛乳的加工。

**乳的分离：**采用离心分离法，可以连续分离，原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，借助离心力的作用，使密度不同的两部分分开， 有专门的分离机。

**稀奶油的中和：**由分离机分离出来的稀奶油还原用碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙等进行中和，目的是延长奶油保藏期，改善奶油风味， 保持奶油质量的一致性。

**杀菌与冷却：**杀菌的目的主要是杀灭各种微生物，破坏乳中各种酶，改善奶油的风味，杀菌条件为 85～90℃，保持 10 分钟，如有饲料味或其他异味还应适当提高温度，最好用真空杀菌器，冷却时可采用二段法，先冷至 25

℃，尔后再冷至 2～10℃。

稀奶油的成熟： 为把稀奶油搅拌成奶油，脂肪球要有一定的硬度及弹性，为此需要降低稀奶油的温度，使乳脂肪结晶为固体，所以需将稀奶油在2～10℃的低温下停留一段时间，3℃经 3～4 小时，6℃经 6～8 小时，8℃经

8～12 小时，这个过程就称之为稀奶油的成熟。

**添加色素：**为了使奶油颜色在全年一致，当颜色太淡时，需添加色素， 最常用的一种色素叫安那妥，是天然的植物性色素，安那妥的 3％溶液（溶于食用植物油中）叫奶油黄，通常奶油黄的用量为稀奶油的 0.01％～0.05

％。

**奶油的搅拌：**将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏，而形成脂肪团粒的过程为奶油的搅拌。搅拌速度一般为 30～40 转/分钟， 搅拌温度夏季 8～12℃，冬季 10～14℃，搅拌时间一般为 45～60 分钟，掌握搅拌结束时，奶油的颗粒当如小米粒大小。

**洗涤：**目的是去除酪乳以及奶油颗粒中的一些蛋白质、糖及盐类，以提 高奶油的质量和延长保存期，洗涤水温度夏季为 4～5℃，冬季稍高些，洗涤时间保持在 5～10 分钟，次数为 1～3 次。

**加盐与压炼：**如果要生产加盐奶油，则洗涤后的奶油，可以添加食盐， 目的是为了抑制细菌的繁殖，延长奶油保藏期，以及增加奶油的风味。添加量为每 100 千克纯奶油添加食盐 3 千克左右，加盐后静置 10～15 分钟，再放入搅拌机搅拌 3～5 圈，再静置 15～20 分钟，进行压炼。

压炼的目的是使奶油颗粒之间的水滴变得微细，排出奶油中的大部分水分，将奶油由颗粒状压炼成薄块，从而改进了奶油的组织状态，使奶油中的水分含量控制在 10％以内，压炼是在具有轧辊的搅桶中进行的，压炼时要注意防止压炼不足与压炼过度，不足则会产生斑纹，过度则会产生鱼腥味。

**包装：**奶油压炼后可分装于木桶或木箱内，箱内先用灭菌硫酸纸衬于底 及四周，或用模型包装成 500 克、250 克的小包。