实罐的密封、杀菌与冷却

罐头的封盖是罐藏中的一项关键操作。实罐排气后必须立即封罐，否则罐温下降而影响真空度，封罐操作除了具有螺旋口的玻璃罐外，都要用封罐机来密封，封罐时由封罐机的两道卷边作业轮向罐身和罐盖套合边缘靠拢压紧完成密封。

罐头经排气和密封后，并不能杀死罐内的微生物，只是防止菌类的再次感染，所以需进行杀菌处理。杀菌的条件（温度和时间）既要有效地消灭罐内有害的微生物，又要防止内容物组织、色泽和香味等的变坏。

影响杀菌效果的因素很多，如果蔬的新鲜度、果蔬的成分、杀菌时的传热情况等。一般原料越新鲜，原料中的酸度越高，传热效果越好，杀菌的效果就越好。

杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两法。

常压杀菌法常用的温度是 100℃以下，适用于酸度较高（pH 值 4.5 以下） 的水果、果汁类罐头。

加压杀菌法又称“高温杀菌”，杀菌温度一般控制在 112～121℃。此法适用于低酸性（pH≥4.5）的大部

分蔬菜罐头，高温杀菌一般用下列杀菌式表示： t1 − t 2 − t 3 常简化为 t1 − t 2

t 0 t 0

t1：使杀菌锅内的温度和压力升高到杀菌温度所需的时间（分）； t2：使杀菌锅内保持恒定的杀菌温度的时间（分）； t3：杀菌完毕，使杀菌锅内温度降低和压力降至常压的时间（分）； t0：规定的杀菌温度。

罐头杀菌完毕后，应迅速冷却，罐头冷却是在生产过程中决定产品质量的最后一个环节，处理不当，会造成果蔬色泽和风味的变坏，组织软烂，甚至失去食用价值。罐头杀菌后冷却愈快，对于食品的质量影响愈小。

冷却的方法，按冷却的位置，可分为锅内冷却和锅外冷却，按冷却的媒介物质可分为空气冷却和水冷却。冷却的最终温度一般控制在 38℃左右，过高会影响罐内食品质量，过低则会引起罐外因产生露珠而生锈。

最后为包装、保管。包装一般采用木箱、纸箱等，包装前罐外贴商标纸， 包装后箱外刷印各种名称如国名、厂名、品名、牌名、毛重、净重等。

保管仓库以 20℃左右为宜，保持通风良好，相对湿度不高于 80％，不得在露天堆放或与潮湿地面接触，不得与有毒的化学药品和有害物堆放一起。箱堆高度以箱子受压不变形为宜。