糖水桔子

**工艺流程：**原料验收→选果分级→热烫→去皮→去桔络分瓣→浸酸→热碱处理、冷碱处理→漂洗→剪筋或去囊衣去核→漂检→装罐→预封→排气→ 密封→杀菌→冷却。

**选果分级：**剔除腐烂、病虫害、青桔或果实小于规格标准的桔子。加工前按果径大小进行分级，一级 35～45 毫米；二级 46～55 毫米；三级 56～65 毫米。

**热烫：**于 95～100℃中烫煮 40～60 秒，热烫要求适度，达到易剥皮和去桔络为度，防止热烫过度而造成剥皮时桔囊破碎或流汁。

去皮、去桔络与分瓣： 热烫后应趁热剥皮，再逐个分囊去尽背侧部的粗细桔络，剔去腐烂僵硬、畸形、破碎的桔片，要求去尽桔络，分囊后桔片完整，不破碎流汁。

**酸碱处理：**酸碱处理需用的酸碱液浓度，须依产品种类、原料品种及处理温度而异，如本地早加工半去囊衣桔罐，用 0.2％～0.25％的盐酸室温下浸渍 20～40 分钟后，再用 0.6％～0.8％的氢氧化钠液在 50～60℃下处理20～25 秒，浸酸处理后需用 0.2％的纯碱先中和 1 分钟。

**漂洗、剪筋、去核、去囊衣：**浸碱之后应立即放在流动水中漂洗 2～3 次，以充分洗除附在桔囊面上大部分碱液，然后再放漂洗池中漂洗。时间为： 半去囊衣漂洗 1 小时，全去囊衣 2 小时，漂洗至用手摸囊面无滑腻感为度， 再去除桔囊边缘之梗和白色海绵体，将桔核等去净。

**装罐：**桔囊装罐前用清水漂洗二次并沥净水滴，然后按不同罐型装罐， 如 8113 型，净重 567 克，桔片装入量为 395～405 克，糖液装入量为 180～

200 克，浓度为 35％～40％。

**排气、封口：**排气温度为全去囊衣 76～78℃10 分钟；半去囊衣 83～85

℃10 分钟。封口时要求罐内真空度达 200 毫米汞柱左右。

**杀菌、冷却：**8113 型 5＇～15＇/100℃冷却。