腌肉、腊肉制法

**腌肉：**选新鲜猪肉为原料，剔除骨头，分割成长条形，小块约 2～2.5 千克，中块为 10 千克，大块的大于 10 千克，然后用食盐抹擦肉块，肉层厚处多抹一点，食盐用量为肉的 10％左右，然后将肉块皮朝下分层放入缸中， 每层撒点盐，依次压实，上压石块，经 20～25 天成熟。

腌肉制好后，应保存在通风干燥处。

**广式腊肉：**选用新鲜的猪肋条肉，去骨，去奶脯，切割成长条状，每条重约 170 克，长约 36 厘米，上刺一小洞，穿上麻绳便于悬挂，洗后沥干水分。

配料：肉 50 千克，白砂糖 1860 克， 60°大曲酒 855 克，酱油 310 克，

精盐 930 克，硝酸盐 25 克。

配料混合均匀后涂擦于肉条表面，然后将肉堆积于缸内腌 8 小时，8 小时后取出肉条挂于竹杆上，移入烘房进行烘制。

烘房内放置火盆，用灰把明火盖上，保持烘房内温度在 50℃左右，肉条每隔几小时调换一次位置以免烘烤不均匀。这样烘制三天即为成品，当然也可用日光曝晒，晒到肉条表面出油即可。

成品色泽金黄，整齐不带碎骨，味香浓鲜美。

**湖南腊肉：**选新鲜猪肉为原料，猪肉最好为肉嫩皮薄，肥瘦适中，洗去血污，切成条形，每块肉重 1.5 千克，上缘带皮，刺一小孔以便穿绳。

配料：肉 100 千克，精盐 5～7 千克，花椒 200 克。硝酸钠 200 克，酱油

500 克，味精 50 克。

将各种配料混合均匀，涂抹于肉块表面，分层入缸腌制。腌制时间约为7 天左右，中途上下翻动一次，缸口加盖重压。

腌好以后先将肉条用清水洗净晾干，入烘房烘焙，温度保持在 50℃左右，待水分差不多干后，改用锯木屑进行烟熏，温度保持在 40℃左右，总共需费时 4～5 天，即为成品。