青刀豆

**工艺流程：**原料验收→去端（切端）→拣选→浸盐水→预煮→冷却→复 查→称量装罐→加盐水封罐→杀菌冷却。

**原料验收：**应选用优良品种的青刀豆——新鲜良好，未受病虫害，带有乳熟期的绿色或浅绿色的青刀豆。凡豆粒突出、畸形、扁平、锈斑、虫蛀、霉烂、机械伤、带有粗筋及开红花的青刀豆均不得使用。

**去端、拣选：**以刀豆切端机或手工切去（摘去）刀豆两端蒂柄及尖细部分，拣去不合格的刀豆，对用于整条装的取 7～11 厘米，段装的取 3～6 厘米。

**浸盐水：**目的是驱虫，切端后的青刀豆放在 3％的盐水中浸渍 16～20 分钟，同时做到轻轻上下翻动，及时拣出小虫，并随时补足盐水浓度使其不低于 3％（因浸渍刀豆次数多了，浓度会下降）。

预煮与复查： 将青刀豆放在沸水中预煮约 2～3 分钟后即充分将其冷却，除去残留的不合格青刀豆和杂质。

**称量装罐加盐水封罐：**盐水浓度 2.3％～2.4％（也有采用 2.6％～2.7

％的），经煮沸过滤后使用。装罐量因不同型号而不同，如罐号为 8113，净重为 567 克，刀豆重 350～375 克，汤汁至 192～217 克，排气温度要求中心温度达 65～75℃，趁热封罐。

杀菌及冷却： 8113型杀菌公式为

10＇—25＇—反压冷却/119℃。