罐藏原理及容器

罐藏是把整理分选好的原料和辅料一起装入容器，经排气、密封使食品与外界微生物和空气隔绝，尔后再经杀菌，使食品得到长久保存的一种食品保藏法，用罐藏方法保存的食品称为罐头食品，果蔬罐头是其中的一大类。

接下来介绍罐藏容器。

罐头食品能否长期保存与所用的容器能否气密有关，而容器的材料是关键。供制罐藏容器的材料要求能耐高温，能够密封，与食品不起化学反应， 便于制作和使用，成本低，轻便和能耐生产、运输上操作等特性。目前还无完全符合这些条件的材料。现在世界各国所使用的罐头容器主要还是马口铁罐和玻璃罐，另外还有铝罐和塑料罐，但使用较少。

**马口铁罐：**马口铁罐是由两面镀有纯锡的低碳薄钢板制成的，具有对液 体和气体的不透性，罐盖可以完全密封，耐压和使内容物不变质等特点，但对含蛋白质较多的食物易变色。

**玻璃罐：**玻璃罐的特点是食品与金属表面的接触较少，除罐盖外，主要 是与玻璃接触，玻璃非常稳定，不会与食品起化学作用。玻璃透明，消费者不需开罐就可以看到内部食品的状况，便于选购，但玻璃罐重，质脆易破， 容易在生产和运输中造成损失。