几种常见果蔬罐头的加工制作

糖水桃子

**工艺流程：**原料验收→选果分级→切半→挖核→去皮→冲洗→预煮→冷却→修整→装罐→封罐→杀菌冷却。

**原料验收：**按黄肉桃和白肉桃分别验收，黄肉桃要求成熟度达 8.5 成，

白肉桃要求达 8 成。

**选果分级：**剔除过熟、腐烂、生青、过小、病虫害、畸形及机械伤的果实，然后按果实的大小分成两级。

**切半挖核：**按果肉大小和成熟度分别进行，分别存放，沿缝合线对切， 切半后桃片应浸在 1％盐水中护色，尔后挖核，核窝带有微红色的白肉桃应将其红色尽量挖除去尽。

**去皮漂洗：**采用淋碱法去皮，取碱液浓度约 14％左右，温度 80～85℃， 时间约 50～80 秒。如浓度约 4％～6％时，温度为 95～98℃，时间约 30～60 秒，桃果每次约 8 公斤左右拌没在碱液中，并稍许晃动或用木棒轻轻下压， 但应不碰伤桃果。碱去皮完毕，应将桃果于流动水中漂洗去除残碱、残皮。

**预煮冷却：**预煮水为 0.1％柠檬酸溶液，将盛有桃片的钢丝箩筐（每筐约 10 公斤）置入沸水中，预煮时间为 4～5 或 7～8 分钟，达到透明不夹生、不变色、不过度为佳，预煮后速同箩筐放入盛有冷水的池中冷却 15～20 分钟，以冷透为度。

**修整装罐：**修整即去斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及残留核尖等缺陷， 使切口无毛边软烂，核洼光滑，果块呈半圆形，装罐应将不同色泽和大小桃块分开，量按不同罐号规定装罐。

**排气封罐：**热力排气为 85～90℃/8～10 分钟，抽气密封为 450～550 毫米汞柱。

杀菌、冷却：如净重为 300 克其杀菌式为：5＇～20＇/100℃冷却。