肉的概念及成分

肉指的是畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。在肉品加工中，畜肉可以理解为胴体，即畜体在放血致死以后，去毛或剥皮， 再除去头、四肢下部和内脏所剩下的部分。

肉是各种组织的综合物。在形态学上，肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织及骨组织等各部分所组成。其组成的百分比大致是：肌肉组织占 50

％～60％，脂肪组织占 20％～30％，骨组织占 15％～20％，结缔组织占 9％～ 11％。另外还包括神经组织、淋巴及血管等，但所占比例很少。

肉的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物、糖元、乳酸）等。这些成分的含量，除了随动物的种类而不同外，也受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况以及肌肉部位等所影响。此外，由于部位不同，肉的组成也不一样。

畜禽经屠宰后，肉质内部发生一系列的变化，结果使肉具有柔软、多汁， 并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟过程可以分为尸僵过程和自溶过程。

尸僵指屠宰后胴体变硬，造成的原因是，新鲜的动物肌肉呈中性或弱碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状，屠宰后肉中的糖元分解形成乳酸，使肉变成酸性，当肉的 pH 值达到 6.0～6.2 时，肌浆蛋白质的保水性将降低，肌肉开始发硬，关节失去活动性造成尸僵，此时的肉不适于食用。

畜肉尸僵以后，肌肉内的变化并不停止。随着糖元的不断分解、乳酸的增加，肌体的保水性减少，肉蛋白质与水分离而收缩，而尸僵停止。在这期间由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这个过程即称为自溶过程。这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，从糖元的分解至肉的尸僵而自溶，这一整个过程就是肉的成熟过程。

成熟后的肉，其特征如下：

胴体表面形成一层“皮膜”，用手触摸时，发出羊皮纸似的沙沙声音， 切开肉时有肉汁流出，肉有特殊的香味，组织状态有弹性，同时成熟肉呈酸性反应。