蛋与蛋制品 蛋的基本知识

蛋是禽类繁殖所产的卵，蛋品是一种营养丰富，容易消化吸收的食品。它含有蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素等，尤其是蛋白质中所含的各种氨基酸比较完全，所以蛋与蛋制品是仅次于乳、肉人们主要的营养食品之一。

禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳及蛋壳膜的重量约占 12％～13％；蛋白约为 15％～66％；蛋黄占 32％～35％。

**外蛋壳膜：**也称壳上膜，是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体， 水洗下易消失。

蛋壳：厚度约 0.2～0.4 毫米，蛋壳上有很多气孔，蛋壳有透视性。

蛋白膜及蛋壳内膜： 合称壳下膜，是一种能透水和空气的紧密而有弹性的膜。

**气室：**新生的蛋没有气室，冷却后蛋内容物收缩而形成气室，气室的大 小与蛋的新鲜度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。

**蛋白：**位于蛋白膜的内层，是白色透明的半流动体。**系带：**是在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物。

**蛋黄膜：**是一层嫩细而紧密的薄膜，主要作用为保护蛋黄不向蛋白中扩 散。

**蛋黄：**位于蛋的中心，呈圆球形，由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎所组成。**蛋的鉴别：**鲜蛋的品质受温度、湿度以及运输、保管等条件的影响而发

生变化，所以，蛋在加工前必须根据鲜蛋的品质加以鉴别和分级，以保证蛋制品的质量。鉴别的方法有感官鉴别、光照鉴别等等。下面就介绍感官鉴别法。

感官鉴别法即不用任何验蛋工具、设备，仅用眼看、耳听、鼻嗅、手感等方法加以鉴别。

“看”就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁，有无破损或异样。新鲜蛋蛋壳干净，表面有一层胶质薄膜，如果蛋壳颜色不正，无光泽，蛋皮有斑点、黑点等为陈蛋。

“听”就是以敲击蛋壳发出的声音鉴别有无破损、变质和蛋壳的厚薄程度。把破蛋、哑蛋（表面看不出的裂纹蛋）、空头蛋、水响壳分别开来。新鲜蛋发出的音坚实，好像是碰砖发出的响声。

“嗅”就是用鼻嗅蛋的气味。新鲜的鸭蛋有一种鸭腥气，新鲜鸡蛋无异味。把有霉气、臭气的霉蛋、坏蛋及被汽油、农药等异味污染的蛋分别开来。

“手感”就是凭手的感觉掂蛋的重量，一般新鲜蛋感觉较沉，陈蛋感觉较轻。

**鲜蛋的贮藏：**鲜蛋的贮藏方法较多，常用的有简易贮藏法、冷藏法、石灰水贮藏法等。

**简易贮藏法：**是我国人民所惯用的。如谷糠贮存法、松

木锯末贮存法、植物灰贮存法等。这些方法的共同特点是容器要求干燥， 在容器内放一层填充物摆一层鸡蛋，直到放满，蛋要求新鲜、清洁、无破损、不受潮，每半个月或一个月翻动检查一次，此法适用于家庭少量鲜蛋的贮存。

**冷藏法：**是国内外较普遍的方法，也是今后的发展方向，把鲜蛋放到冷 库内，利用低温抑制蛋内微生物和酶的活性，使蛋的呼吸作用缓慢，以保持鲜蛋的营养价值和鲜度。入库前应预冷，再保持在-1～-1.5℃的温度。相对湿度在 82％～87％的条件下，可保存 4～6 个月，鲜蛋在出库前，要先经升温，升温到比外界温度低 3～5℃。

**石灰水贮藏法：**此法的原理是石灰水有碱性，一般细菌不能繁殖，再加上碳酸钙微粒沉积于蛋壳表面，将蛋壳气孔堵塞，使蛋的呼吸作用减弱，避免蛋内干燥，外界微生物也不能侵入。贮存时间为 3～4 个月。

石灰溶液的配制是 100 斤水加 2～3 斤生石灰，搅拌后静置任其沉淀， 散去高温，然后等溶液澄清，温度下降到 10℃以下时，取出清液注入放好蛋的水池或缸中，使溶液淹过蛋面 20～50 厘米即可贮存。注意贮藏期间液面会生成一层薄膜，若发现此膜消失，则要检查蛋是否变坏。