肉干的加工

肉干是猪、牛等肌肉经加入各种辅料煮熟烘干而成，是一种古老的肉制品。肉干的种类很多，按原料划分有猪肉干，牛肉干；按配料分有咖喱肉干， 五香肉干，辣味肉干；按形状分有片、粒等。其制法一般经过初煮、切块、复煮、烘烤等工序。各地配方不尽相同。如：

哈尔滨牛肉干配方：半成品肉丁 100 千克，精盐 1.2 千克，味精 400 千

克，桂皮、大茴香各 100 克，白糖 1 千克，甘草粉 360 克，黄酒 2.8 千克，

姜粉 200 克，酱油 14 千克，苯甲酸钠 100 克。

上海咖喱猪肉干配方：半成品肉丁 100 千克，精盐 3 千克，味精 500 克，

酱油 3 千克，白糖 12 千克，高粱酒 2 千克，咖喱粉 500 克。下面以哈尔滨牛肉干为例介绍肉干加工工艺要点。

**原料整理：**选择没有粗大筋腱、脂肪的瘦牛肉。切成 1 千克左右的肉块，

然后浸入冷水中 1 小时左右，将肌肉中的血污浸洗后沥干。

**初煮：**将沥干后的肉块放入配有 1.2％的精盐、桂皮、大茴香的沸水中

（用水量 15％）煮制，水温保持在 90℃以上，并随时清除肉汤中的浮油，待内部切面呈粉红色，约经 1.5 小时完毕。

**冷却、切块：**经初煮后的肉块需冷却，然后将肉块中粗大筋腱等切除， 根据需要切成片或四方的小肉丁。

**复煮：**将剩余的辅料与初煮时的肉汤调合，煮沸后加入半成品的原料同 煮。煮制时不断翻动，待汤快要煮干时，再倒入酒和味精。出锅后在烤筛上摊开冷却。

**烘干：**将摊有肉干的烤筛入烘房进行烘制，烘房的温度保持在 50～60

℃，每隔 1～2 小时翻动一次，约经 7 小时的烘烤即为成品。