糟蛋的加工

糟蛋是我国特有的名产，在我国以四川宜宾（叙府）糟蛋和浙江平湖糟蛋最著名，具有品质柔软，酒香浓郁，味道鲜美，回味悠长的独特风味。

叙府糟蛋蛋形饱满完整，不破不溢，蛋质细嫩，味醇甘美，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油红色，能贮三年之久不变质。

平湖糟蛋形大如拳，色白如玉，味道甘醇，久食不腻，蛋白呈乳白色， 蛋黄呈桔红色。平湖糟蛋与叙府糟蛋的不同点是糟制以后不再用酒浸泡，成熟期较短，一般糟制 4～5 个月即可食用。接下来就分别介绍两种糟蛋的加工方法，先介绍叙府糟蛋的加工。

叙府糟蛋的加工分三期进行。

第一期包括选蛋、洗蛋、敲蛋、配料和装缸：辅料配制方法是：10 斤糯米蒸成甜醪糟，将红砂糖 2 斤、68 度白酒 2 斤、食盐 3 斤放入醪糟内拌匀。

然后一层醪糟一层蛋装坛，直到装满坛为止（一般每坛装 150 枚蛋），最后盖上一层醪糟，密封坛口。

第二期是浸泡糟制：上期装坛密封 3～4 个月后，硬蛋壳已溶解脱落，需翻蛋剥壳，但不能戳破蛋膜，剥壳后用高度酒浸泡两天，再逐个装坛，坛内除原有醪糟外，再加入红糖 2 斤、食盐 1 斤、陈皮 0.5 两、花椒 0.5 两、熬

糖 4 斤（熬炼到红糖起糖丝为止），最后再次密封。

第三期是翻坛后第三次封坛贮存：第二期封坛后的 3～4 个月，需要再翻一次坛，目的是使整个坛内的糟蛋均匀泡制，翻坛后仍密封贮存，一年后基本成熟，但保持 3～5 年的陈年糟蛋，质量最好。

下面介绍平湖糟蛋的加工过程：

首先是酿糟，糯米先淘洗干净，后进行浸米，时间约一天左右，然后用淋饭法酿成酒糟，要求酒糟色白，滋味甜厚，酒度为 15 度，如果色泽带黄有酸味，则不可用于制糟蛋。

接下来进行选蛋分级，糟蛋加工要求个大、新鲜、蛋黄颜色深，选出来的蛋在糟制前 1～2 天用清水刷洗干净、晾干。然后用竹片将蛋打破。再在经清洗、消毒的甏底放 8 斤底糟，在底糟上放 50 多只蛋（竖放），再放腰糟 8

斤，如上法再放一层蛋，表面再放 18 斤面糟，用 3.5～3. 75 斤食盐撒在面糟上，再封口。封口是用二张牛皮纸，用猪血把它粘在甏口，外用尼龙薄膜纸盖严，放入仓库。

成熟时间一般为 4.5～5 个月，清明前后加工，中秋节出品，起主要作用的是乙醇，乙醇使蛋白质凝固但不坚硬，这一点与皮蛋不同。