果蔬罐藏原料的选择

罐藏对原料的要求以水果和蔬菜为最严格，果蔬罐藏制品除糖水鲜果罐头和清渍、醋渍、调味类蔬菜罐头外，尚有果汁、糖制品、冷冻水果等水果制品及盐渍与酱渍类蔬菜制品。虽然大部分水果和部分蔬菜可以罐藏，但罐藏适性在品种品系之间常有较大差异，下面就分别对水果和蔬菜原料作一介绍。

水果罐藏要求果实形状整齐，大小适当，果肉组织紧密，具有良好的煮制性。此外，要求果皮、果核、果心等废弃部分少，可食部分比例大，以提高产品得率。

**柑桔：**供桔汁生产的品种主要为甜橙类，以果汁色泽好、香味浓、糖分高、酸甜适度、多汁少核、丰产稳产、耐藏的品种为佳，品种（我国）有先锋橙、锦橙、雪柑等。生产全（半）去囊衣的糖水桔片要求肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、糖分含量高、糖酸比适度、成熟度适宜、形扁圆、皮薄、囊瓣数一定、大小整齐，以无核为好，适宜加工全去囊衣品种以温州蜜柑为主，半去囊衣则以大红袍红桔（四川）、蕉柑（广东）、福柑（福建）、早桔（浙江）为主，以早桔为最好。

**桃：**糖水桃是世界罐头中的主要产品，供罐藏用的桃要求果形大而均匀，圆整对称，果肉黄色，风味浓厚，组织致密细嫩，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽。果核小，核洼、果顶、合缝线没有花色素，以黄肉——不溶质——粘核品种为最好，但白色、不溶质——粘核的品种也有良好的罐藏品质，我国的罐藏品种有西姆斯、丰黄、不溶质粘核的肉的 60

—24—7 等品种。

**梨：**以中等大小、果面光滑、形整齐、果心小、肉质细致、香味浓、风味好、石细胞与纤维少、肉白色者为佳。我国梨品种以雪花梨、鸭梨、秋白梨、苹果梨等供罐制。

**枇杷：**是我国的特产之一，要求果肉丰厚，肉质致密，种子小而少，果形圆正而不过大，粗纤维少，糖和酸含量高，风味好，肉色橙红或橙黄。最适罐藏的品种有安徽的光荣、大红袍、扁核，杭州的大红袍，福建的鸭蛋、禾年等。

**杨梅：**是我国的特产，浙江为多，罐藏要求果实紫黑色，果形大而圆整，糖分高，酸分低，肉质紧密，在加工过程中裂果和搭果少。较适宜的品种有温州的丁岙梅，黄岩的水梅，余姚的荸荠种和临海的大岙梅等。

**苹果：**无专门品种，一般要求果肉致密，大小适当，形体圆整，硬而有弹性，白肉，香味好，以成熟而不岁绵者为好。

**猕猴桃：**在我国为新发展的罐藏原料，以圆形或椭圆形的无毛品种为好，外形美观，果肉黄白，风味酸甜适口，香味浓者适于罐藏。

**菠萝：**以果形大、果心小而居中、果眼浅、色泽深、风味浓的为佳，应完全成熟时采收。供罐藏的品种主要有无刺开恩、巴厘、皇后、沙涝越和红色西班牙等。

**荔枝：**我国的特产，以果形较大、圆整、核小、肉厚、肉色洁白、风味浓、涩味浅，不易褐变者为佳。品种以乌叶、槐枝、尚书、桂味等为宜。黑叶去皮困难，糯米滋易变红和散包，不宜罐藏。

蔬菜罐藏原料一般要求色泽鲜明，成熟度均匀一致，肉质丰富，质地柔

嫩细致，纤维组织少，无不良风味，能耐高温处理，目前用于罐藏的蔬菜品种有以下几种：

**石刁柏：**也称芦笋，是一种宿根性植物，供罐制加工有两种类型：一种是在培土下的白色嫩茎，在未形成叶绿素前，于地下 15 厘米处切取，以肉质白嫩、清香者为佳。另一种是地面生长的绿色嫩笋，待其生长 10～15 厘米高时自地面切取，石刁柏在切取后组织会很快变得粗糙，应迅速进行加工处理。

**四季豆：**也称青刀豆，要求色泽深绿，脆嫩，肉质丰厚，柔嫩少筋，成熟一致，栽培供罐藏用的品种很多，有矮生和蔓生的品种。

**甜玉米：**罐藏用的玉米属于含糖分高的甜玉米，有白、黄两种，有乳状、整粒或两者相混进行装罐。

**豌豆：**豌豆大都进行罐藏，品种应丰产，植株生长一致，植株上豆荚成熟一致，豆粒光滑饱满，质地柔嫩，有香气，粒小，色泽鲜绿，在加工贮存中，能保持其固有色泽，不变黄，我国生产上常用的品种有小青荚，奉化红豌豆。

**蕃茄：**是蔬菜罐头的主要产品，制品有整果、蕃茄汁、蕃茄酱、蕃茄浆、调味蕃茄酱等。供罐藏的品种，应果形中等，果面平滑无凹痕，果面着深红色而均匀，果心小，果肉丰实，种子少，含蕃茄红素、固形物、果胶高，酸度适宜，香味深而抗裂果，淡红色。黄色或黄绿色均不适于罐藏。

我国用于罐藏的品种有北京早红、长箕大红、浙江 1 号、浙江 2 号、扬

州红、扬州 24 号、罗城 1 号、浦红 1 号、佳丽矮红、奇果等。

**竹笋：**竹笋罐头是我国的特产，在国外受到欢迎，供罐藏的竹笋以肉质柔嫩，色泽洁白，于未出土前掘取为宜，该笋组织脆嫩而少粗纤维，味道鲜美，没有苦涩味。浙江省天目山区所产的早竹笋、石竹笋、广笋，广西、广西海南岛的绿竹笋均为良好的罐藏品种。

**蘑菇：**罐藏蘑菇以伞球质地厚实，色泽橙黄，具有香气的品种为佳。蘑菇采后极易褐变和开伞，因此从采收到加工前的处理要迅速，尽量避免与空气接触，加工过程也愈快愈好。