糖醋黄瓜

选择幼嫩短小肉质坚实的黄瓜，清洗干净（注意不要擦伤外皮）。先用 8°Be 的食盐水浸泡（于泡菜坛内），盐水用量与黄瓜量相等，以后每月加

入部分食盐至盐水浓度能保持在 15°Be 为止。任其进行发酵两星期，发酵完毕后取出黄瓜。先将沸水冷却到 80℃时，即可用以浸泡黄瓜，用量与瓜量相等，维持 65～70℃约 15 分钟，使黄瓜内绝大部分盐脱去，取出黄瓜，再用冷水浸泡漂洗 30 分钟，沥干待用。

糖醋香液的配制：用冰醋酸配制 2.5％～3％的醋酸溶液 2000 毫升，蔗糖 400～500 克，丁香 1 克，豆蔻粉 1 克，生姜 4 克，月桂叶 1 克，桂皮 1 克，白胡椒粉 2 克。将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至 80～82

℃（注意不可超过 82℃），维持 1～1.5 小时。取出香料袋随即趁热加入蔗糖，使其充分溶解，待凉后再过滤一次即成糖醋香液。

将瓜放入糖醋香液中浸泡约半个月，黄瓜即饱吸糖醋香液变成甜酸适度、又嫩又脆、清香爽口的加工品。

如果香液中不加糖则为醋渍制品，以酸味为主即通常所谓的酸黄瓜。