冬瓜蜜饯

很多人只知道冬瓜是用来烧冬瓜汤的，不知道冬瓜还可以用来做蜜饯。其实冬瓜蜜饯形态完整饱满，色白，呈半透明状，外干内湿不粘手，甜，嫩脆无渣，不返砂，具有冬瓜独有的清香味。

加工蜜饯的冬瓜要求老熟，重量在 10 斤以上，形状完整，无病虫斑。首先用刨刨去皮，切去两端，再切成 8～12cm 宽的圆筒，挖尽瓜瓤，再

切成 1.5～2cm×1.5～2.5cm 的冬瓜条。

为了防止冬瓜条在沸水中煮时变软（那就成冬瓜汤了），在煮之前先进行硬化，方法是放在 2％的石灰水中硬化 12 小时，再往石灰水中投 1％的生石灰，继续硬化 12 小时。

硬化后先用清水漂洗 8～10 小时，换水 3～4 次，以除尽粘附的石灰溶液， 除去石灰气。

清水漂洗后，把瓜条放在沸水中烫煮 5～6 分钟，到瓜条开始下沉，肉质呈半透明状为止，取出放进冷水中，用清水漂洗 8～10 小时，换水 3～4 次， 以除去肉质中的粘性物质。

接下来将进行蜜制（即前面介绍的冷蜜），蜜制共计三次。第一次是用浓度为 40Brix 的糖浆（即重量百分比），蜜制 24 小时（糖浆用量与瓜条相等），取出滴干。第二次是在原糖浆里加糖使浓度提高到 55～60Brix，瓜条放入再蜜制 24 小时。第三次蜜制为浓缩蜜制，先把瓜条与糖浆放入锅内用微火加热浓缩，糖浆浓度为 66～68Brix（温度为 105～106℃），取出冬瓜与糖浆，静置蜜制 5～7 天，使糖分充分渗入瓜条，瓜条吸饱糖液，再将瓜条与糖浆用微火浓缩至 75～76Brix（温度为 108～110℃），取出，摊开稍冷后变得不粘手，如粘手，可以放在阳光下晒干或在 60℃温度烘干，后用白糖粉撒在冬瓜条上拌匀（白糖粉为瓜条量的 10％），拌匀后用筛子筛去多余的糖分， 再装入封闭的纸盒或塑料袋中密封即为成品。