皮蛋的加工

皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋，是一种风味独特的蛋制品。皮蛋一般多用鸭蛋加工。皮蛋成品的特点是：蛋黄呈青黑色凝固状，蛋黄中心呈浆糊状， 蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋表面产生美观的结晶花纹，状似松枝松花， 故名“松花蛋”。

皮蛋加工方法有三种，分别是浸泡法、生色法、滚粉法。下面就介绍皮蛋的加工方法。

首先介绍皮蛋加工的原料，皮蛋加工对鸭蛋的要求是蛋新鲜无破损，剔除次劣蛋。

加工皮蛋所用的辅料对皮蛋的形成和质量的好坏起着决定性作用，常用的辅料有：

**纯碱：**作用是使蛋内容物凝固。要求用质纯色白的粉末状纯碱，不能用 吸潮变黄的老碱。

**生石灰：**生石灰与水、纯碱在一起反应产生烧碱，烧碱是形成皮蛋的主 要作用物质之一。

**食盐：**主要是改善皮蛋的风味，并能抑制微生物的活动，协助形成松花。**红茶末：**作用是增加皮蛋的色泽和提高风味（赋予蛋的清香味），它所

含的单宁还有凝固蛋白质的作用。

**氧化铅：**又名密陀僧、金生粉等。作用是控制料液向蛋内的渗透。

**植物灰：**有使鲜蛋转化为皮蛋的作用，另外还有提高皮蛋的风味等作用。

**沸水：**烧碱的生成、各种反应的进行均需水。

此外，加工皮蛋的辅料还有黄土、老糠、锯末等。这些辅料均要求清洁、纯净、干燥，不能受潮和污染。

首先介绍糖心皮蛋的加工方法。

第一步是料液的配制：将清水和适量的红茶末、食盐、植物灰放入锅中煮沸（或将沸水冲入食盐、红茶末、植物灰中），趁热缓慢地倒入预先称好并放入生石灰、氧化铅（必须过筛）、纯碱等辅料的缸内搅拌，将生石灰熟制过程中产生的灰渣、石块等杂质捞出，并补加适量好石灰，等全部辅料溶化后，凉至适宜温度即可灌入已装好鸭蛋的缸内。

原料的配方：水 100 斤，纯碱 6.5 斤，生石灰 28 斤，氧化铅 0.3 斤，食

盐 4 斤，红茶末 2 斤，植物灰 0.5 斤。本配方能浸泡 800 枚鸭蛋。

料液配制以后，要进行检验，方法是把鲜蛋的蛋白放在盛有料液的盘子中，经过 15 分钟，如不凝固，证明料力不足，如果凝固并有弹性，再放 1 小时后，蛋白即化为稀水，这说明料液正常。如果在半小时前即化为稀水， 则说明料液浓度过高，要冲红茶水进行调整。

在泡制期要注意调整室内温度，一般要求稳定保持在 20～24℃为宜，凝固初期不得移动缸，以免影响凝固。成熟时间约为 40～45 天，在前 30 天内要检查三遍：

第一次在下缸后 6～10 天，检查蛋是否凝固，可取样蛋 3 枚用灯光透视， 如发现蛋壳边有不能动的黑影，说明正常，若全部变黑则料液太浓，必须用冷茶汁冲淡。

第二次是在下缸后 20 天左右，可打开几只检查，这时蛋全部上色说明正常。

第三次是下缸后 30 天，检查是否有蛋白粘壳或烂头现象，如有则要提前出缸或用茶汁冲淡。

如检查结果为正常的，待其成熟后取蛋出缸（成熟皮蛋手抛按有弹性， 灯光透视呈茶红色，剥开蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色或青黑色）。用冷开水进行洗蛋，经 2～3 次清洗后，沥水晾干。

洗净晾干后的蛋还要经检验分级，分级后还要进行包泥贮存，泥用一半料液一半黄土加温水调成泥糊状，这样经包泥后可贮存 3～4 个月。

生包硬心皮蛋的加工方法（生色法）：

料泥的配方：

]以上几个配方均可包 4000 枚鸭蛋。加工过程：

首先是料泥的配料和验料：先将红茶末放入锅内加水煮沸，再将石灰缓缓加入，后加进纯碱及食盐，等石灰全部作用后将杂质和石灰渣捞出，并按量补加石灰，植物灰倒入搅拌机内，再将碱、盐、石灰和茶汁倾入搅拌机内搅拌混合均匀，后立即将料倒在地上使之冷却，让石灰和纯碱充分化合，接下来将冷却干燥易硬的料泥投入打料机内打料（如无打料机可用搅拌机代替），打至料泥发粘纯熟时停机倒出，盛入缸中送入搓蛋房中待用。包蛋前要进行验料，方法是将鲜鸭蛋的蛋白滴在料泥上，等 10 分钟后看蛋白是否凝固，用手指摸上去有凝固成粒状或片状带粘性的感觉，证明料泥正常。

接下来进行包泥装缸，操作时左手戴线手套，右手戴乳胶软手套，左手抓一把糠，右手用料瓢搭泥一两左右于糠上，再取蛋置泥中，两手协同转动将整个蛋包涂泥糠即成。

将蛋放入缸中，加盖密封，在 20～25℃的适宜温度下， 40～50 天可以成熟开缸。