果蔬罐藏原料加工前的处理

果蔬加工前的处理包括选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎和烫漂等操作，其中洗涤和选别对所有的原料均属必要。

**选别和分级：**选别主要是除去霉烂、病虫害严重的果蔬，其次是破碎或机械伤严重、成熟度不合要求的果蔬，选别可使原料品质相同，制得品质一致的产品。分级主要利用筛分法，选用孔径相似的分级筛、分级盘、分级带等机具进行，大多数果蔬都需进行分级，只有无需保持原来形态的制品如果酱、果汁、果酒等才不需进行大小分级，分级的目的在便于以后的加工，并使成品标准化。

**原料的洗涤：**洗涤可除去果蔬表面粘附的尘土、泥沙及大量的微生物， 特别是喷过农药的原材料，更需洗涤干净以清除药害，洗涤前先行浸渍，则污物容易洗去，浸渍水应经常更换，对表皮上残留农药的原料还需用化学药品洗涤，一般常用的有 0.5％～1.5％的盐酸溶液或 0.1％高锰酸钾液，或600ppm 漂白粉等在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。

**原料的去皮：**凡表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加工中容易引起不

良后果的果蔬必须去皮。去皮方法有机械去皮（手工去皮及摩擦式去皮机去皮）、碱液去皮（即将果蔬浸在一定浓度和温度的碱液中处理一定时间后， 取出用清水洗去皮屑和碱液的去皮方法）、热力去皮（在高温短时间的作用下表皮与果肉间的原果胶发生水解），以及酶法去皮、冷冻去皮、红外线去皮等。

**原料的切分、破碎与去核：**目的和去皮相同，对于体积较大的果蔬在干制、制罐、糖渍、腌渍以前，通常需适当地切分，果蔬切分后的状态有块、条（丝）对开和四开等块形，保持一定的形状。供制蕃茄制品、果汁、果酒、果酱的原料需破碎。此外核果类在加工前常去核。仁果类须去除果心，柑桔类去除种子。

**原料的烫漂和护色处理：**果蔬原料常经过一次烫水或热蒸汽在一定温度下处理一定的时间，以抑制酶的作用，驱除组织中的空气，防止氧化，避免变色和减少 Vc 损失等，一般在不低于 90℃的温度下烫漂 2～5 分钟，烫漂后，必须立即用冷水或冷风迅速冷却。

果蔬经去皮或切分后容易变色，除采取热烫法控制酶褐变外，还采用食盐溶液、亚硫酸溶液浸泡法。一般采用 1％～2％的食盐溶液 SO2 含量达到10ppm 时则能完全达到护色作用。