驰名西北的酿皮儿

“酿皮儿”这种使初到西宁的客人莫名其妙的地方小吃，却使西宁人爱得那么深切，那么难以忘怀。

“酿”在西宁话中不读 niàng，而读 ràng；“酿皮”二字连读，显得格外来劲儿。西宁街头巷尾，处处可见卖酿皮儿的小摊，一张桌子三条凳，小橱柜里边男女摊主手持菜刀，啪啪几刀，就将厚厚的酿皮切成细条，然后抓到碗里，放上盐、醋、味精、芥未、辣子，再抓上白玉般的面筋，油糊糊的， 红辣辣的，端到顾客面前。顾客们被辣得又是咂嘴又是抹汗，可偏偏舍不得放下，直到吃完了，说着“辣呀，辣呀”地走了。可第二天又来了。

西宁人有个笑话，说是有个姑娘想冒充一下大城市的小姐，却又想吃酿皮儿，于是走到小摊前问：“这是什么东西呀？”摊主热情他说：“这是酿皮儿，好吃，是西宁的特产。请吃一碗吧？”姑娘说：“好吧，那就尝一尝吧。”摊主抓好酿皮，放好调料后，少放了一点面筋端了过来，姑娘一看急了，叫道：“面筋多放给点！”一下子便露馅了。这个笑话固然有讽刺意味， 但也反映了西宁人爱吃酿皮儿的程度之深。

酿皮儿一般用面粉加工而成，也有用土豆等作物的淀粉制作的。制作程序虽不算复杂，但却费时间。蒸和馏是制作酿皮儿的两种主要方法。蒸出来的酿皮儿颜色褐深，肥厚沉重，给人以厚实可充饥的感觉。馏出来的酿皮儿颜色金亮，薄柔轻润，给人以精巧玲瑰的感觉。一般摊贩都二者兼营。在有些家宴中，酿皮儿有时还作为一道菜上席宴客呢。至于夏季到郊外野游，一般都要带一盆酿皮儿。因为酿皮儿冷热均宜，既可当菜，又可当饭，携带方便，吃来可口。

由于制作酿皮儿比较费时，所以平常都是由摊贩专营。在西宁，专门制作零卖酿皮儿的不止五六十家。在 30 年代，西宁最有名的是杜尕玉的酿皮

儿，大家叫作“尕玉儿酿皮”。之后又有“刘酿皮”、“马酿皮”等，也很受欢迎。

目前西宁最有名的“马酿皮”，是一位姓马的回族师傅制作的。其摊点在市中心稍东的莫家街，在众多的酿皮摊中，规模最大。早上九点多，“马酿皮”的摊上已是几十人在排队，只等拉来酿皮。一直到下午三四点，来买、来吃酿皮的连续不断。

西宁人吃酿皮儿，辣子、醋放得特别多，这使外地人看着有些胆怯。其实别有情趣，因为作为酿皮儿佐料的辣醋是专门制作的，不似其它地方的辣醋一味地干辣苦酸，而是酸辣中有香甜味。所以，连西宁的小孩子们都喜欢吃辣醋多的酿皮儿。

如果说尕面片是青海东部地方风味的代表，那么酿皮儿可以说是西宁风味小吃的代表，值得每一个游人去光顾品尝。