酿酒习俗和酒神的传说

每年农历九月九日，当人们携酒登高时，茅台镇的酒厂、酒坊开始投料下沙了。传统的说法是，九九重阳，阳气旺盛才能酿出好酒来。其实，重阳秋高气爽，不冷不热，正宜酵母的生长和工人的操作。这时，新收的高粱也入了库——据说，本地种植的高粱，颗粒扁圆、饱满，皮薄性软，非它酿不出满嘴余香回味悠长的醇厚的茅台酒来。再者，夏季多雨，作为水源的赤水河浑赤一片，而重阳一到，天晴气爽，河水也变得碧绿澄清，此时正好取水造酒了。

不过，在九个月的生产周期和复杂繁纷的酿造操作过程中，稍有不慎， 酒便酿坏了。于是，在茅台酒坊中便渐渐形成了一些特殊的酿酒习俗。

酿酒离不开好水。茅台酒的醇香，首先与本地的水质优良有关。为此， 从前酒坊每年正月初一过年时，要去井边祭把井神。他们带上美酒、鸡、肉等供品，到井边摆设祭坛，燃香点烛，叩头作揖，祈求井神保佑今年泉井顺遂，烤出好酒。

酿酒还要有老酒窖。茅台镇酒坊的一个个长方形的酒窖，都很有些年头了。更奇妙的是，茅台镇（也包括赤水河沿岸）的紫红色的土址，土质属于微酸性，透气性又好，用这种红土址作窖泥，最适宜微生物生长，并能产生一种特殊的香气。从前酒坊主人不明白这一得天独厚的道理，以为是土地神的恩赐。因此，他们在开挖新酒窖之前，必须备齐牲醴，到土地庙或在酒窖旁摆上供品，敬把土地神，以祈今后酒窖发酵顺顺当当，酿出好酒。

为了保证每一窖都能酿出醇香美酒，这里还有一些世代相传的民间禁忌和信仰崇拜的习俗。

例如，从前忌讳女人进入酒坊，倘若家里有啥紧急之事，也只能在门口说话。又如从前忌讳在酒房里吃饭，也禁止往酒房送饭，免得菜味把酒弄坏了。还有，酒坊最忌讳说“酸”字，酒一变酸，那就全毁了。倘若涉及“酸” 字时，也得改口称“醋”。记得有这样一则民间笑话：从前，一位秀才给酒坊老板写春联：“酿酒坛坛好，作醋缸缸酸；养猪大如山，老鼠只只死”， 本是恭维他酿酒、作醋、养猪尽皆顺遂的。可是，由于这个老板平日对待手下的工人太苛刻了，一位酒师读着读着这副没有逗句的春联，忽有所悟，便大声念道：“酿酒坛坛好作醋，缸缸酸；养猪大如山老鼠，只只死”。大伙一听，都忍不住哈哈大笑了。

从前，每当烤出初酒时，老板要在酒坊贴有“杜康先师之神位”的地方

（讲究的则供奉着泥塑或木雕的杜康神像），焚香点烛，摆上一只公鸡、一块猪肉，祈祷酒业祖师爷杜康保佑这一年酿酒顺利。敬毕，这些供品便让工人们打了牙祭。还有，每年正月，镇上各家酒厂、酒坊和商会，还要联合举办“杜康会”。一来让烤酒工人聚餐、听戏，尽情欢娱几天；再者，也在一年一度的聚会中改善劳资之间的关系，加强酒坊之间的联络。

杜康，史称少康，是 3000 年前中兴夏代的君王。相传，夏被灭亡后，杜康投奔有虞氏，被委派掌管厨房、库房之职，谁知却因贮藏于库洞里的食物霉烂而受到处罚。一天，他闲坐洞口，忽见一只小羊饮了从洞里流出的汁液而倒地死去，他便把羊背了回去。岂知当他举刀欲宰时，小羊却复生跑掉了， 这是啥汁液呢？他好奇地尝了尝，啊，好甜呀！他一高兴，喝多了，自己也身不由已地倒下了，昏昏迷迷地不知过了多少时候。可是当他苏醒过来时，

却觉着浑身更有劲了。后来，他不断琢磨，终于发明了酿酒方法。于是，古人便把他尊为酿酒先师和酒神，甚至把杜康当成了酒的代称。

不过，传说毕竟是传说。据考证，在距今六六千年前的仰韶文化时期， 原始先民已懂得酿酒了。考古工作者从公元前 22 世纪的龙山文化遗存中，发

掘出尊、斝、盉、高脚杯、小壶等用于酿酒和饮酒的器具，可推想在 4000

多年前已有相当水平的酿酒业和酒文化。在 3000 年前的殷商时代，我们的祖先则掌握了用“曲蘖”来酿造美酒的技术。前些年，北京故宫博物院展出过两瓶扁铜壶装着的古酒，它出土于战国时期中山国王的古墓。据说，发掘启壶时，还闻到了这两千多年前的酒香呢。

贵州的酿酒历史也相当悠久的。据载，早在 2100 年前的战国时期，贵州一带就出产一种拘酱酒了。汉初，汉武帝曾品尝过当时仁怀出产的酒，并大加赞赏。近年，从清镇出土的西汉元始初年的盛酒器漆耳杯，从平坝县出土的东汉延平元年的装酒永元罐，以及其它陶罐、鐎斗、铜壶、耳杯、甑、瓮罐等酿酒、饮酒器具，都可晓得当时的贵州已是美酒飘香之地。今天，以茅台酒为首，还有董酒、鸭溪窖酒、习水大曲，以及安酒、贵阳大曲、惠水大曲、毕节大曲、从江大曲、九龙液湄窖酒等等，名酒如林，使得贵州成了名符其实的中国名酒之乡了。