花样齐全的太原面食

“世界面食在中国，中国面食在山西”，这已为世人所普遍承认的。 山西属中原文化圈，是我国人类祖先最早开发的地区之一。远古时期，

晋南就有后稷教民稼穑的神话传说。悠久的农耕文化，造就了特有的生产刁俗和农业产品，使山西省的杂粮品种多于任何省份，除了小麦、稻谷、玉米、高粱之外，还有攸麦、荞麦、粟、黍、豆类等，为面食的精巧制做提供了丰富的资源，在长期的以面为食的民俗传承中，创造了面食制作的一整套作法和吃法。

山西面食，以其品种纷呈，历史悠久，技艺精湛，制作方法独特，浇头菜码考究等特点为中华民族的饮食文化增添了奇丽的色彩。以省城太原为集中地的山西面食，主要品种有拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、擀面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等，被称为山西的“十大面食”。这些名目乍一听离奇古怪，令人纳闷。其实，它们都是根据制作方法和面食形状的不同， 在群众中相沿成习，约定俗成的。

拉面，又称神面、大拉面。它以精粉、水和食盐、碱面等为主辅料，用温水和面，掌握温度是关键，一般要求冬热、夏冷、春秋温，和好面后稍为放一会，“醒一醒”。然后顺筋摔条，对折神拉，每对折一次称为一扣，七扣左右叫大拉面；九扣以上为“龙须面”。一块三斤左右的面团，可拉两米多长的面条 512 根；再抻两扣，就变成 2，048 根令人叹为观止的“龙须面”。煮熟的拉面，配上各种荤素浇头和三鲜打卤，别具风味，其特点是柔软、筋、韧、光滑。其中尤以晋中平定县的拉面最著名。

刀削面，是山西的主要面食，它与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，被誉为我国的“五大面食”。削面的工具为瓦形钢刀，削面的技巧主要在刀功，把和好的面拿在左手上，右手持刀削面。看技艺高明的厨师削面，只见快削如飞，手腕灵，出刀平，面片形如柳叶，又薄、又细、又长，一片追赶一片，落入汤锅好似流垦追月，又象银鱼戏水， 无异于观赏一次精彩的艺术表演。煮熟捞起，配以各种荤素浇头和菜码，具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点，适合众口。

刀拨面，其作法是把白面用凉水和制，然后用两头带把的刀拨面，形状呈三棱形，配上荤菜浇头或炒着吃均可，具有筋软可口，不易粘连等特点。剔尖，制作时，把面和得软些，放在一个盘子里，用筷子沿盘边往锅里

剔面条，煮熟后配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，筋软爽口，易于消化。

猫耳朵，是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食，其用料在晋中一带一般为白面、高粱面，在雁北、忻州高寒地区则用筱面、荞面，称之为“碾疙瘩”或“碾饦饦’。制作方法是把面和好，擀成厚片，切成小方块，再用大姆指在小面块往下一压一蹭，便成了猫耳朵形状，煮熟后配上各种打卤、浇头或炒着吃。这种面食形状美观，颇似猫耳朵，吃起来筋滑爽口，别有风味。它本是民间吃食，国其独特的风味进入“大雅之堂”，受到海内外贵宾喜爱。

擦面，就是把和好的自面按在扁眼擦子上，从擦子眼里漏下，掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头，打卤食用。特点是易明嚼，好消化，尤其适宜老年人食用。

揪片，其作法是先和好白面，擀成面片，切成一寸来宽的条，再用手一

片一片揪入开水锅里，煮熟后配上条种浇头食用。这种面制作简单，吃着筋滑，老少咸宜。

河漏，又称饹饹。制作时要使用专门的工具河漏床子。这种河漏床由圆形钢管作臼。它的底部有一排排细圆孔，上面有直径略小于钢管的圆木柱， 连接着整个河漏床。做河漏面时，先将河漏床子架在锅台上，再把和好的面团放在钢管臼里，依靠杠杆原理，将木柱从上往下一压，面条就会从一个个小圆孔里挤出来，垂入锅内。待面压到适当的长度，用刀从下面把面条截断。煮熟后，配上各种浇头或打卤食用。这种面的特点是制作速度快，适宜集市或集体食堂使用，吃着筋滑利口。

拨鱼，制作方法是把和得很软的面团放在一个带把的面板上，一手端面板，一手用筷子把面条一条一条地拨入锅内。因其形状两头尖尖，中间粗圆， 每根三、四寸长，入水似鱼儿跳跃，故名拨鱼。手巧的主妇，一分钟最多可以拨出 190 多条，这种面食具有柔软绵滑，易于消化的特点。山西拨鱼目前已传入北京、湖南长沙等地。从太原迁往北京的“晋阳饭庄”经营的拨鱼和猫耳朵，已成为京都面食佳品。著名作家老舍生前品尝之后，挥笔题写诗句， 赞美道：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华”。

擀面，是山西农家的家常便饭。把面和好，放在案板上揉匀，用面杖擀开。擀薄，再用刀切成面条。当然，擀面可根据饮食喜好，面片可厚可薄， 面条可宽可窄。煮熟后加上炒菜，即为“干面条”，或与菜汤合做而成，谓之“汤面”。